fa تأثیرآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فراپالایشی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف:‌ آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند.در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) هم زمان با رنین در دو مدت زمان انکوباسیون 30 و 60 دقیقه، در درجه حرارت °C‌38 بر روی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر فراپالایشی (UF) طی روز‌های 1 ،15 ،30 و 45 مورد مطالعه قرار گرفته است. مواد و روش‌ها:‌ آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه غلظت 15،30 و 45 واحد به ازای هر لیتر شیر مورد استفاده قرار گرفت. برای پی بردن به ویژگی‌های بافتی (تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول یانگ) از ماشین بافت سنج (تستومتریک) استفاده شد. یافته‌ها: آنزیم ترانس گلوتامیناز طی روز‌های اول رسیدن سبب افزایش سطح تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول کشسانی یانگ پنیرفراپالایشی شد.نسبت رطوبت به پروتئین نیز در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه‌ی شاهد (C) کاهش یافت. با گذشت زمان شاهد کاهش تنش در نقطه‌ی گسیختگی، مدول یانگ و در نتیجه کاهش سفتی نمونه‌های تیمار شده‌ی پنیر بودیم. افزایش مدت زمان انکوباسیون از 30 دقیقه به 60 دقیقه سبب تأثیر بیشتر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و حسی پنیر UF می‌شود. افزودن ترانس گلوتامیناز در غلظت 15 واحد به ازای هر لیتر شیر در زمان‌های انکوباسیون 30 و 60 دقیقه سبب ایجاد بافتی مستحکم با پذیرش کلی بالای پنیر فراپالایشی می‌شود. نتیجه‌گیری:‌ غلظت‌های بالای آنزیم ترانس گلوتامیناز در هر دوزمان انکوباسیون سبب افزایش بیش از حد سفتی بافت و کاهش پذیرش کلی می‌شود. واژگان کلیدی: پنیر فراپالایشی، آنزیم ترانس گلوتامیناز، مدت زمان انکوباسیون، بافت Background and Objective: Microbial transglutaminase (MTG) catalyzes the formation of ε – (δ glutamyl -)- lysine cross links in proteins via an acyl transfer reaction. The effect of adding of MTG and two incubation time (30 and 60 minutes) in 38°C on textural and sensory properties of UF cheese was investigated at 1, 15, 30 and 45 days after production. Materials and Methods:.MTG was used in three concentrations of 15, 30 and 45 unites per liter of milk. To study textural characteristics, stress at breaking point and Young module were measured by texture analyzer (Testometric M350-10 CT, UK). MTG in first day increased protein level, stress in breaking point and Young module of cheese. Results: Ratio of moisture to protein in different samples decreased in comparison to control sample. During the storage time the level of moisture was increased, level of protein was decreased, moisture to protein ratio increased, and stress in breaking point and Young module decreased and as a result the reduction of firmness in treated samples were observed. Conclusion: Increasing the incubation time from 30 minutes to 60 minutes lead to increase the effect of MTG on physical, chemical, textural and sensory properties of UF cheese. Increasing of MTG (15 unites) per liter of milk in 30 and 60 minutes caused to have a stable texture and high total acceptability of UF cheese. High concentration of MTG in two incubation time increases hardness and decreases total acceptability of cheese. MTG in concentration of 15 per liter of milk and incubation in 30 minutes causes to increase texture strength and improve sensory properties of UF chesse. Keywords: UF cheese, MTG, Incubation period, Texture پنیر فراپالایشی، آنزیم ترانس گلوتامیناز، مدت زمان انکوباسیون، بافت UF cheese, MTG, Incubation period, Texture 481 487 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-351&slc_lang=fa&sid=1 S Hoseyni Aghdam سید سجاد حسینی اقدم 1150031947532846005117 1150031947532846005117 No M Dezyani مسعود دزیانی 1150031947532846005118 1150031947532846005118 No R Ezzaati رقیه عزتی 1150031947532846005119 1150031947532846005119 No A Yasini Ardakani سید علی یاسینی اردکانی 1150031947532846005120 1150031947532846005120 No M Daneshi محمد دانشی 1150031947532846005121 1150031947532846005121 No R Laripour Harat رضا لاری پور هرات 1150031947532846005122 1150031947532846005122 Yes A Bahadori Monfared ایاد بهادری منفرد 1150031947532846005123 1150031947532846005123 No