fa بررسی میزان ژلاتینه شدن نشاسته در نان لواش توسط روش پراش اشعه ایکس ( XRD) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن ، پخت و زمانهای نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: به منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک XRD ( ray diffraction – X ) استفاده شد. نتایج: شدت و ارتفاع پیک‌های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف ( 100 ، 200 و 300 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم، ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان داد که این پدیده در مورد نان لواش، روند سریعی دارد و به نظرمی رسد که به وجود رطوبت کم در آن مربوط باشد . محاسبات آماری هم نشان دهنده این موضوع بودند که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن، تأثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است. Background and Objective: In this study the degree of starch gelatinization in Lavash bread was studied as affected by weight of the bread, baking conditions, and storage time. Materials and methods: The degree of starch gelatinization was determined by the X-ray diffraction (XRD) technique. In this technique, certain intensities and heights of a peak pattern for different weights of bread indicate gelatinization of starch. Result and Disscusion: The intensities and the heights of peaks of XRD for breads with different weights ( 100, 200, and 300 g) followed the V pattern. Therefore, gelatinization of starch had occured. The diffractograms obtained on the third and fifth days of storage indicated gradual appearance of crystals and show that starch crystallization occurs quickly in Lavash bread. This seems to be due to a low moisture content of the bread. Further analysis of the data indicated that neither the weight of the bread nor the baking conditions have any effect on the gelatinization process. Conclsion: Gelatinization of starch in Lavash bread occurs only as a function of storage time. نان ، نشاسته ، ژلاتینه شدن ، XRD Bread , starch, gelatinization , XRD 17 12 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-10&slc_lang=fa&sid=1 A Erfanian آرزو عرفانیان com.yahoo@erfanian_arezoo 11500319475328460040 11500319475328460040 Yes M Seyyedain Ardabili سید مهدی سیدین اردبیلی 11500319475328460041 11500319475328460041 No M Azizi محمدحسین عزیزی 11500319475328460042 11500319475328460042 No