fa بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری و چویر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در سال‌های اخیر استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به علت سمی و سرطان‌زا بودن و محصولات تجزیه‌ای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است .در این پژوهش اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری و عصاره چویر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ، بر اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق مورد مقایسه قرار گرفت. مواد و روشها: روغن مورد استفاده ترکیب 1:1w/w)) روغن آفتابگردان به روغن پالم اولئین است. تیمارهای آنتی‌اکسیدانی به کار رفته شامل: 1- روغن حاوی عصاره رزماری به میزان ppm500 (تیمار RE )، 2- روغن حاوی عصاره چویر به میزان ppm1000(تیمار FE)، 3- روغن حاوی TBHQبه میزان ppm100(تیمارTBHQ) بودند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها در غلظت‌های مختلف با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل(DPPH) اندازه گیری شد. روند اکسیداسیون و تخریب روغن حین فرآیند سرخ کردن توسط اندازه‌گیری مقدار ترکیبات قطبی کل، اندیس آنیزیدین و پراکسید بررسی شد. یافتهها: در بررسی نتایج حاصل از تست مهار رادیکال آزاد (DPPH)، عصاره رزماری دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتر از عصاره چویر می‌باشد. نتایج بررسی‌های اندیس پراکسید و ترکیبات قطبی کل نیز نشان داد که در بین سه تیمار آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری به طور قابل ملاحظه‌ای دارای کمترین مقدار این اندیس‌ها و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی است (05/0p<). با این وجود تیمار TBHQ کمترین مقدار اندیس آنیزیدین را در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن اثرات منفی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی و نیز با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق می‌توان عصاره رزماری را به عنوان جانشینی برای TBHQ پیشنهاد نمود. در حالی که کاربرد عصاره چویر به انجام مطالعات گسترده‌تر نیاز دارد. واژگان کلیدی: سرخ کردن عمیق، آنتی‌اکسیدان طبیعی، عصاره چویر، عصاره رزماری Background and Objectives: The application of synthetic antioxidants is restricted because of their potentially toxic and carcinogenic decomposition products. Studies on natural antioxidant alternatives to synthetic antioxidants are of immediate importance. The present study compared the antioxidant effects of two natural antioxidants: rosemary extract (RE) and ferulago extract (FE) to synthetic TBHQ antioxidant on oil oxidation during deep frying. Materials and Methods: A mixture (1:1 w/w) of sunflower and palm olein oil was used in this study. Antioxidant treatments added to the frying oil were 500 ppm RE, 1000 ppm FE, or 100 ppm TBHQ. The antioxidant activity of the treatments was examined using the DPPH radical-scavenging assay. Oil degradation and oxidation during deep frying were monitored by measuring the total polar compounds (TPC), peroxide and anisidine values. Results: The DPPH radical-scavenging assay showed that RE had higher antioxidant activity than FE. Of the 3 antioxidants, RE exhibited significantly better antioxidant activity as determined by the peroxide and TPC measurements (p < 0.05). The anisidine value for TBHQ treatment was the lowest. Conclusions: In recognition of the negative effects of synthetic antioxidants, the results of the present research suggest that rosemary extract can be recommended as a substitute for TBHQ. The properties of ferulago extract require more investigations. Keywords: Deep fat frying, Natural antioxidant, Ferulago extract, Rosemary extract سرخ کردن عمیق, آنتی‌اکسیدان طبیعی, عصاره چویر, عصاره رزماری Deep fat frying, Natural antioxidant, Ferulago extract, Rosemary extract 135 143 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-498&slc_lang=fa&sid=1 L Alizadeh لیلا علیزاده 1150031947532846008494 1150031947532846008494 No K Nayebzadeh کوشان نایب زاده 1150031947532846008495 1150031947532846008495 Yes R Shahin ریحانه شاهین 1150031947532846008496 1150031947532846008496 No