fa بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولئوژل روغن آفتابگردان صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL">سابقه و هدف: مونوآسیل گلیسرول‌ها می‌توانند به‌عنوان ژل ساز آلی در تولید اولئوژل از روغن خوراکی استفاده شوند. در این مطالعه اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن آفتابگردان بررسی شده است.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: در این تحقیق، سه نمونه اولئوژل از طریق افزودن 5/0، 0/3 یا 0/5 درصد وزنی/وزنی مونوآسیل گلیسرول تقطیر شده به روغن آفتابگردان تهیه شدند. ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، مقاومت اکسایشی، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، کینتیک بلورینه شدن و ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌ها بررسی شد. همچنین تغییرات عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد نمونه‌ها در دمای <span dir="LTR">&deg;C</span>60 در یک دوره 31 روزه (با فواصل زمانی 3 روزه) بررسی شدند.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: در مقایسه با روغن آفتابگردان خالص، نمونه‌های اولئوژل ساخته شده با استفاده از مونوآسیل گلیسرول، درصد اسیدهای چرب اشباع، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، مدول ذخیره و مدول افت بالاتر و عدد یدی و زمان مقاومت به بلورینه شدن کمتر داشتند.&nbsp; افزودن مونوآسیل گلیسرول اگرچه بر مقاومت اکسایشی بی‌تأثیر بود، با این حال پس از 14 روز نگهداری در دمای <span dir="LTR">C</span>&deg;‌60، اولئوژل‌های حاوی 5 درصد مونوآسیل گلیسرول عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد بالاتر داشتند.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: به‌طور کلی، با افزودن مونوآسیل گلیسرول به روغن آفتابگردان، ویژگی‌های آن از روغن به چربی تغییر می‌یابد. این تغییر حالت همراه با کمی افزایش در درصد اسیدهای چرب اشباع و کاهش مقاومت اکسیداتیو بود.</p> <p><strong>Background and Objectives</strong>: Monoacylglycerols can be used as organogelator in production of oleogels. In this study, the effect of monoacylglycerols addition on the physicochemical properties of sunflower oil was evaluated.</p> <p><strong>Materials & Methods</strong>: Three oleogel samples were made by adding 0.5, 3.0 or 5.0% distillated monoacylglycerols into the sunflower oil. Fatty acid composition, iodine value, oxidative stability, melting point, solid fat content, crystallization kinetics and rheological properties of the samples were evaluated. Changes in the samples&rsquo; peroxide value and free fatty acid content during storage at 60 &deg;C were also investigated in a 31-day time course (with 3-day intervals).&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;</p> <p><strong>Results</strong>: Compared to the pure sunflower oil, the oleogel samples made using monoacylglycerols had higher saturated fatty acid content, melting point, solid fat content, storage and loss modules, and lower iodine value and induction period of crystallization. Though monoacylglycerols had not any effect on the induction period of oxidation, the oleogels containing 5‌% monoacylglycerols had higher peroxide value and free fatty acid content after 14 days of storage at 60&deg;C.</p> <p><strong>Conclusions</strong>: Totally, by the addition of monoacylglycerols into the sunflower oil, its properties shifted from oil to a fat. This was accompanied with a little increase in saturated fatty acid content and a decrease in oxidative stability.&nbsp;</p> مونوآسیل گلیسرول,ارگانوژل, اولئوژل, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, روغن آفتابگردان Monoacylglycerol, Organogel, Oleogel, Physicochemical properties, Sunflower oil 125 135 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2175-1&slc_lang=fa&sid=1 M Naderi مهدی نادری jamshid_farmani@yahoo.com 11500319475328460012960 11500319475328460012960 No دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران J Farmani جمشید فرمانی mehdi.naderi23@yahoo.com 11500319475328460012961 11500319475328460012961 Yes دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران L Rashidi لادن رشیدی ladan_rsh@yahoo.com 11500319475328460012962 11500319475328460012962 No استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده مواد غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران