fa بهینه‌سازی غیرفعال‌سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس با استفاده از روش سطح پاسخ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم&shy;های مهم در بافت&shy;های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می&shy;نماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکول&shy;های دهنده الکترون می&shy;باشد. بنابراین غیرفعال&shy;سازی آن می&shy;تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده (<span dir="LTR">Non-blanched</span>) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعال&shy;سازی آنزیم پراکسیداز از روش‌های مختلفی نظیر حرارت&shy;دهی، کاهش <span dir="LTR">pH</span> یا فعالیت آبی (<span dir="LTR">a_w</span>) و یا افزودنی&shy;های شیمیایی (دی&shy;اکسید گوگرد) استفاده می&shy;شود که این روش&shy;ها دارای محدودیت&shy;های مخصوص به خود می&shy;باشند. با توجه به تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از محصولات غذایی با حداقل فرآوری، تولیدکننده‌ها به دنبال روش‌های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف (50، 125، <span dir="LTR">&nbsp;ppm</span>200) اسانس‌های طبیعی (گلپر، آویشن و میخک) بر غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز موجود در کرفس بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه‌سازی شد.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج نشان داد که اسانس‌های گیاهی فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تأثیر اسانس‌های مورد استفاده در این مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر <span dir="LTR">&nbsp;ppm</span>50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0، غلظت اسانس آویشن <span dir="LTR">&nbsp;ppm</span>50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0523847/0 و غلظت اسانس میخک <span dir="LTR">&nbsp;ppm</span>50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 120615/0 بود.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که اسانس‌های گیاهی قابلیت مهار و غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز را دارا می&shy;باشند و میزان فعالیت آنزیم در برابر اسانس آویشن کمتر بوده است.</p> <p dir="RTL"><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">اسانس، آنتی‌اکسیدان، فعالیت آنزیم پراکسیداز، بهینه‌سازی، روش&shy;شناسی سطح پاسخ</span></p> <p><strong>Background and Objectives: </strong>Proxidase enzyme is one of the most important enzymes in plant tissues, which can bind to hydrogen peroxide and produce an activated complex that can react with a wide range of donor molecules. Therefore, inactivation of the enzyme may increase the shelf life of raw and un-blanched frozen vegetables. In order to inactivate the enzyme methods such as heating, lowering pH or <em>aw</em> or adding chemical additives (SO₂) can be used; however, each of the above mentioned methods has a kind of shortcoming. Nowadays consumer&#39;s trend has been oriented to use fresh products or foods prepared by little process, therefore producers are interested in using alternative methods in order that increase the product&rsquo;s shelf life.</p> <p><strong>Materials and Methods:</strong> In this study the effect of natural essential oils (Golpar, Thyme and Clove oils) on peroxidase enzyme activity was investigated. Optimization of peroxidase enzyme inactivation under different variables (essential oils concentration, the time of enzyme activity, blanching time and temperature) was performed using response surface methodology.</p> <p><strong>Results:</strong> The results showed that peroxidase activity of celery extracts was affected by all the studied oils and its activity was reduced. Optimum conditions for non-thermal inactivation of peroxidase enzyme of celery for different used oils were as: Golpar concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 seconds, and enzyme activity (absorption) 0.467599; Thyme concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 seconds and enzyme activity (absorption) 0.0523847; and clove oil concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 seconds and enzyme activity (absorption) 0.120615.</p> <p><strong>Conclusion: </strong>This study showed that essential oils have the ability to inhibit and inactivate peroxidase enzyme activity.</p> <p><strong>Key&shy;words:</strong> Essential oils, Anti oxidant, Peroxidase enzyme activity, Optimization, Response surface methodology</p> اسانس, آنتی‌اکسیدان, فعالیت آنزیم پراکسیداز, بهینه‌سازی, روش­شناسی سطح پاسخ Essential oils, Anti oxidant, Peroxidase enzyme activity, Optimization, Response surface methodology 99 108 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2523-1&slc_lang=fa&sid=1 A Daraei Garmakhany امیر دارائی گرمه خانی amirdaraey@yahoo.com 11500319475328460016904 11500319475328460016904 Yes Bu- Ali Sina University دانشگاه بوعلی سینا N Aghajani نرجس آقاجانی 11500319475328460016905 11500319475328460016905 No استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران A Gohari Ardabili اشرف گوهری اردبیلی 11500319475328460016906 11500319475328460016906 No استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران