fa تأثیر افزودن پودر پوست انار قرمز و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امروزه </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تقاضا</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> برای محصولات غذایی فراسودمند افزایش یافته است. پوست انار یک محصول فرعی در صنعت میوه و منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های پلی‌فنول و تانن می‌باشد. از خواص درمانی آن می‌توان کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، کلسترول، ریسک سرطان روده، استرس و رفع مشکلات معده را نام برد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر پوست انار و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی مورد بررسی قرار گفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مقادیر 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد پودر پوست انار قرمز به همراه 03/0 و 06/0 درصد هل به خمیر کیک روغنی اضافه گردیدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کیک روغنی حاصل از قبیل رطوبت، اسیدیته، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، رنگ، تخلخل، شاخص حجم، سفتی بافت، رنگ پوسته و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد افزودن پودر پوست انار و هل تغییرات معنی‌دار در میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> ایجاد نمی‌کند. اما با گذشت زمان در تیمار شاهد افزایش قابل ملاحظه‌ای دیده می‌شود. اسیدیته تمامی تیمار‌ها تا روز پانزدهم در محدوده استاندارد قرار داشت. سپس، افزایش اسیدیته مشاهده گردید. حجم نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. اما طی دوره نگهداری کاهش یکباره حجم در نمونه‌ها مشاهده شد. همچنین، رطوبت و تخلل نمونه‌ها افزایش یافت. اما گذشت زمان، موجب کاهش رطوبت و تخلل در تیمار‌ها شد. از سوی دیگر، افزودن پودر پوست انار موجب افزایش خاکستر و سفتی بافت و کاهش انسجام گردید. </span></span><span style="font-size:11.0pt;">*</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">b*</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تیمارها روند افزایشی و</span></span> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> آنها روند کاهشی داشته است. در نهایت به لحاظ ویژگی‌های حسی تغییر قابل ملاحظه‌ای دیده نشد، هرچند تمامی فاکتورهای حسی بهبود یافتند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزودن پودر پوست انار قرمز و هل به خمیر کیک روغنی باعث تغییرات تأثیرگذار بر ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی گردید. بهترین نمونه مربوط به تیمار حاوی 5/4 درصد پودر پوست انار و 06/0 درصد هل بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong>. Nowadays, the demand for functional food products has increased. Pomegranate (<em>Punica granatum</em>) peel is a by-product in fruit industry and a rich source of antioxidants, polyphenols and tannin. The health benefits of this by-product include reduction of cardiovascular disease, blood cholesterol levels, risk of colon cancer, stress and relieve stomach problems. This study evaluated the effect of cardamom and dried red pomegranate peel powder on organoleptic and rheological characteristics of cupcake.<br> <strong>Materials & Methods:</strong> Various percentages of red pomegranate peel powder (1.5, 3, 4.5 and 6%), and 0.03 and 0.06% of cardamom was added to the cake batter. Then, physicochemical and rheological characteristics of cupcakes were evaluated, including moisture, acidity, pH, color, porosity, volume index, hardness texture, and crust color as well as sensory properties.<br> <strong>Results:</strong> The results show that pomegranate peel powder and cardamom does not cause any significant changes in the pH, but, during the storage, it was increased in the control samples. In all the samples, acidity was in the standard range till the 15^th day, then, increased acidity was observed. Volume index of the samples were enhanced compared to&nbsp; the control samples. But, volume reduction was observed during the storage. Also, moisture and porosity in the samples were increased. Then, they were reduced in the storage period. On the other hand, addition of powdered pomegranate peel increased hardness and ash, as well as reducing the cohesiveness. The sample a* and b* increased, and L* decreased. Overall, there was no significant changes in terms of sensory properties, however, all sensory factors were improved.<br> <strong>Conclusion:</strong> Adding red pomegranate peel powder to cupcake batter led to effective changes in rheological and organoleptic properties. The best treatment included 4.5% of red pomegranate peel powder and 0.06% of cardamom.<span dir="RTL"></span></p> پودر پوست انار قرمز, هل, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی, رئولوژی, فیبر Red pomegranate peel powder, Elettaria cardamomum, Physicochemical properties, Rheology, Fiber. 83 94 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2634-1&slc_lang=fa&sid=1 M Naghavi مهلا نقوی naghavimahila@yahoo.com 11500319475328460016061 11500319475328460016061 No Department of Food and Science Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران Z Sayyed-Alangi سیده زهرا سیدالنگی zalangi@gmail.com 11500319475328460016062 11500319475328460016062 Yes Department of Chemistry, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran. گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران