fa تأثیر ویژگی‌های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با وجود تولید و مصرف نان‌های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن‌ها را برنج تشکیل می‌دهد، تاکنون تأثیر ویژگی‌های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی‌های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی‌های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته‌ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه، تأثیرات چهار رقم برنج دانه شکسته (هاشمی، طارم، خوزستان، لنجان) از دو منطقه آب و هوایی مختلف بر روی رئولوژی خمیر (تست نوسانی پویا) و پارامترهای کیفیت (رنگ، حجم ویژه، ویژگی‌های بافتی و ویژگی‌های حسی) نان بدون گلوتن صنعتی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های شیمیایی و ویژگی‌های آبگیری و همچنین دماهای ژلاتیناسیون آردها نیز تحت ارزیابی قرار گرفتند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تفاوت معنی‌داری در تست‌های پراکسیمیت و ویژگی‌های آبگیری واریته‌های مورد بررسی مشاهده شد. دماهای ژلاتیناسیون و رئولوژی خمیر با میزان نشاسته آسیب دیده همبستگی نشان داد. حجم ویژه نان‌ها با میزان نشاسته آسیب دیده و میزان آمیلوز نمونه‌ها همبستگی نداشت ولی با ظرفیت اتصال آب همبستگی قابل توجهی نشان داد. سفتی بافت نان همبستگی مثبتی با مدول الاستیک خمیر و ظرفیت اتصال آب داشت. رنگ تیره‌تر نان با توجه به رنگ قسمت درونی نان و آزمون ارزیابی حسی ترجیح داده شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بر اساس نتایج ویژگی‌های کیفی نان، خوزستان (رقم منطقه آب و هوایی گرم و خشک) که رقم برنج ارزان‌تری می‌باشد بهترین واریته جهت تولید نان بدون گلوتن بود. علاوه بر این، ارقام بکار رفته در شرکت‌های صنعتی لزوماً بهترین ارقام برنج برای تولید نان بدون گلوتن نیستند.</span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Despite the production and consumption of gluten-free breads in Iran, which, the bulk of formula is from rice, impact of rice characteristics on the quality of produced bread has not been investigated. This study aimed to compare the amount of broken rice varieties&rsquo; macronutrients from two different climate zones and to study the dough rheology, sensory properties and quality of produced bread from these varieties in a commercial gluten-free bread formula<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, the effects of four different broken rice varieties (Hashemi, Tarom, Khouzestan, Lenjan) from two different climate zones on dough rheology (dynamic oscillatory test) and quality parameters (color, specific volume, textural properties and sensorial properties) of a commercial gluten free bread was investigated. Flour characterization and hydration properties, and gelatinization temperatures were also assessed.<br> <strong>Results:</strong> Significant differences were observed in proximate analysis and hydration properties of different varieties. Gelatinization temperatures and dough rheology showed correlation with the damaged starch contents. Specific volume of the breads did not have any correlation with damaged starch content nor the amylose content but showed a significant correlation with WBC. Crumb hardness of the breads had positive correlation with elastic modulus of the dough and WBC. Darker colors of bread were preferred according to the crumb color and sensory evaluation test.<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on the outcomes of bread quality attributes, Khouzestan (warm and dry region variety) which is a cheaper rice variety was the most appropriate variety for gluten free bread production. Moreover, rice varieties being used in companies are not necessarily the best ones for gluten free bread making.</p> برنج, نان بدون گلوتن, بافت, ارزیابی حسی Rice, Gluten-free bread, Texture, Sensory evaluation 115 124 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2783-1&slc_lang=fa&sid=1 E Feizollahi احسان فیض الهی ehsanfeyzollahi@yahoo.com 11500319475328460017690 11500319475328460017690 No Dept. of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ایران L Mirmoghtadaie لیلا میرمقتدایی Le_mirmoghtadaie@yahoo.com 11500319475328460017691 11500319475328460017691 Yes Dept. of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ایران MA Mohammadifar محمد امین محمدی فر mohamdif@ut.ac.ir 11500319475328460017692 11500319475328460017692 No Engineering, DTU Food, Technical University of Denmark, Søltofts Plads 227, Dk-2800 Lyngby, Denmark گروه مهندسی تولید غذا، دانشکده علوم غذایی، دانشگاه فنی دانمارک. دانمارک S Jazaeri سحر جزایری saharjazaeri@gmail.com 11500319475328460017693 11500319475328460017693 No Dept. of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ایران H Hadaegh هاله حدایق hadaegh_h@hotmail.com 11500319475328460017694 11500319475328460017694 No Dept. of Food Science and Technology, Tehran Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران