fa بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده با قند استویا و قارچ گانودرما لوسیدوم به روش سطح پاسخ (RSM) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;">امروزه تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است. با توجه به اینکه کربوهیدرات&shy;ها </span><span style="font-family:B Nazanin;">یکی از مهم&shy;ترین منابع افزایش دهنده کالری می&shy;باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده&shy;های بدون کالری معطوف گردیده است. هدف از پژوهش حاضر، کاهش قند مصرفی در تهیه گز و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از استویا و <em>گانودرما لوسیدوم</em> بوده است.</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;">اثر درصد جایگزینی استویا با ساکارز (100-0%)، درصد <em>گانودرما </em>(1-0%) و دمای پخت (90-70درجه سانتی&shy;گراد) </span><span style="font-family:B Nazanin;">بر ویژگی&shy;های کیفی و بافتی مورد بررسی قرار گرفت. </span><span style="font-family:B Nazanin;">بهینه&shy;سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی&shy;شده، با استفاده از روش سطح پاسخ و </span><span style="font-family:B Nazanin;">نرم‌افزار</span><span dir="LTR">Design Expert </span><span style="font-family:B Nazanin;">&nbsp;صورت گرفت. پس از تعیین نقطه بهینه، نتایج حاصل از ویژگی&shy;های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با استفاده از نرم افزار </span><span dir="LTR">SPSS</span><span style="font-family:B Nazanin;"> ازریابی گردید.</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;">نتایج نشانگر افزایش دانسیته و کاهش پیوستگی، ارتجاعیت و قابلیت جویدن تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا بود. سفتی و صمغیت با افزایش درصد <em>گانودرما</em> افزایش، و ارتجاعیت و قابلیت جویدن کاهش یافت. نتایج رنگ&shy;سنجی نشان داد که با افزایش درصد استویا و <em>گانودرما</em> شاخص (</span><span dir="LTR">L*</span><span style="font-family:B Nazanin;">) و</span> <span style="font-family:B Nazanin;">(</span><span dir="LTR">b*</span><span style="font-family:B Nazanin;">) کاهش، و تغییرات رنگ افزایش یافت. شرایط بهینه تولید گز رژیمی غنی شده، شامل 41% استویا، 14/0% <em>گانودرما </em>و دمای </span><span dir="LTR">C</span>&deg;<span style="font-family:B Nazanin;">90، و 37% استویا، 12/0% <em>گانودرما</em> و دمای </span><span dir="LTR">C</span>&deg;<span style="font-family:B Nazanin;">85 معرفی گردید. مقایسه بین نمونه&shy;های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین، چربی، پتاسیم، فسفر و ویتامین </span><span dir="LTR">D</span><span style="font-family:B Nazanin;"> گز بهینه&shy;سازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (05/0</span><span dir="LTR">p<</span><span style="font-family:B Nazanin;">). در ارزیابی حسی اکثر ویژگی&shy;های حسی تفاوت معنی&shy;داری را بین نمونه&shy;های بهینه و شاهد نشان نداد (05/0</span><span dir="LTR">p></span><span style="font-family:B Nazanin;">).</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;">با استفاده از استویا به راحتی می&shy;توان میزان قند موجود در ترکیب گز را کاهش داد، و با غنی&shy;سازی آن با استفاده از <em>گانودرما لوسیدوم</em> ویژگی&shy;های تغذیه&shy;ای آن را به نحو مطلوبی ارتقاء داد.</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Nowadays, production and consumption of functional and dietary foods have increased. Since carbohydrates are one of the most important sources of increasing daily calories, food industries are focused on decreasing use of this important source and replacing it with non-calorie sweeteners. This objective of this study was to decrease sugar quantities in Gaz production, promoting its nutritional values by use of stevia and <em>Ganoderma lucidum</em>.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Effects of replacements of stevia (0&ndash;100%), <em>Ganoderma</em> (0&ndash;1%) and cooking temperature (70&ndash;90&deg;C) on Gaz qualitative and textural characteristics were investigated. Optimization of the fortified diet Gaz formulation was carried out using response surface methodology and Design-Expert Software. After determination of the optimum point, results of Gaz physicochemical, texture and sensory characteristics were analyzed using SPSS Software.<br> <strong>Results:</strong> In general, increases in density and decreases in cohesiveness, springiness and chewiness of the treatments were observed by increasing stevia replacement levels. Increases in <em>Ganoderma</em> levels increased hardness and gumminess and decreased springiness and chewiness. Results of color assessment revealed that increases in stevia and <em>Ganoderma</em> levels decreased indices of L* and b*. The optimum conditions (<em>p </em>< 0.05) included 41% of stevia and 0.14% of <em>Ganoderma</em> at 90 &deg;C of cooking temperature as well as 37% of stevia and 0.12% of <em>Ganoderma</em> at 85 &deg;C of cooking temperature. Comparisons between the optimized and control samples showed that protein, fat, potassium, phosphorus and vitamin D contents of the fortified diet Gaz were higher than those of the control sample. For sensory evaluation, no significant differences were seen between the optimized and control samples (<em>p</em><0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> In general, combination of stevia and <em>G.</em> <em>lucidum</em> resulted in decreased sugar contents and improved nutritional aspects of the novel formulated Gaz. گز, دانسیته, سفتی, تخلخل, بهینه‌سازی Gaz, Density, Hardness, Porosity, Optimization 55 69 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2865-5&slc_lang=fa&sid=1 M Goli محمد گلی mgolifood@yahoo.com 11500319475328460020430 11500319475328460020430 Yes Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی Z Mohammadi Barekani زهرا محمدی برکانی Mohammadiz_73@yahoo.com 11500319475328460020431 11500319475328460020431 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی