fa تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر تفاله هویج صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیماری سلیاک یک اختلال وراثتی و خود ایمنی است که به لحاظ بالینی انتروپاتی حاد ناشی از عدم تحمل پروتئین گندم (بخش گلیادین) نامیده می‌شود</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> ﺗﻔﺎﻟﻪ ﻫﻮیﺞ یﮑﯽ از ﺿﺎیﻌﺎت ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه در ﻃﯽ ﻓﺮآوری ﻫﻮیﺞ اﺳﺖ که غنی از فیبر، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان است. ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﺑﺮرﺳﯽ تأثیر پودر تفاله هویج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک و مقایسه آن با کیک بدون گلوتن برنج و کیک گندم می&shy;باشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <a name="_Hlk44496897"><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه ابتدا ویژگی های شیمیایی آرد های گندم، برنج و پودر تفاله هویج مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. در مرحله بعد نمونه کیک هویج بهینه با استفاده از روش طراحی آزمایش </span></span></a><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">طراحی مختلط</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> - طرح بهینه بر اساس حجم تعیین شد. در نهایت نمونه کیک بدون گلوتن بر پایه ی تفاله هویج (جایگزینی کامل آرد گندم با پودر تفاله هویج) از نظر ویژگی‌های شیمیایی، ویسکوزیته خمیر، ویژگی‌های پخت، بافت، رنگ و ارزیابی حسی با نمونه های کیک تهیه شده از آرد برنج و گندم مورد مقایسه&nbsp; قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">جایگزینی کامل پودر تفاله هویج در فرمولاسیون کیک تفاوت معنی‌داری </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) با نمونه های شاهد گندم و برنج در رطوبت، فعالیت آبی و تخلخل نمونه&shy;ها نشان داد. کیک هویج به طور معنی&shy;داری </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&nbsp;)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) </span></span>&nbsp;<span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شاخص</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L^*&nbsp;</span></span>&nbsp;<span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(روشنایی) کمتر و شاخص&shy;های </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a^*</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> (قرمزی) و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">b^*</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> (زردی)</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیشتری نسبت به تیمارهای آرد برنج و آرد گندم(</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آرد سه صفر شرکت گلها</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) داشت. از نظر حجم، کیک گندم به طور معنی‌داری </span></span><br> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">) </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) حجم بیشتری در مقابل دو نمونه دیگر داشت و کمترین حجم مربوط به کیک برنج بود. کمترین سختی مربوط به کیک گندم بود. بعد از پخت ارزیابی حسی انجام شده تا مطلوب بودن رنگ از نظر ارزیاب‌ها بررسی گردد و برای تأیید نظر ارزیاب‌ها رنگ‌سنجی با استفاده از دستگاه رنگ سنج نیز انجام شده است. با این حال از نقطه نظر ویژگی های حسی بررسی شده به طور معنی‌داری </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) از امتیاز پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با نمونه تهیه شده از گندم و برنج دارا بود.</span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به نتایج به‌دست‌آمده از این مطالعه، </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کیک بدون گلوتن بر پایه ی هویج ویژگی های بافتی و حسی بهتری در مقایسه با کیک بدون گلوتن بر پایه ی برنج </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">داشت که می‌تواند آن را به محصول مناسبی در سبد خرید محصولات خاص بیماران سلیاکی تبدیل کند.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Celiac disease is an autoimmune disease caused by the digestion of gluten. The unique treatment of this disease includes use of diets with no gluten. Carrot pomace is a byproduct of juice factories, which is rich in minerals. The aim of this study was to assess effects of carrot pomace powder on physicochemical and sensory properties of gluten-free cakes and comparison of these cakes with rice and wheat cakes.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> D-optimal mixture design approach was used to prepare optimal carrot cake samples based on the volume. The optimal cake samples were compared with those prepared from rice and wheat flours for chemical properties, dough viscosity, baking properties, texture, color and sensory characteristics.<br> <strong>Results:</strong> Complete replacement of carrot pomace powder showed significant differences in humidity, water activity and porosity of the samples. Carrot pomace powder cakes included significantly lower L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values than those the rice and wheat flour cakes did. Wheat cakes were significantly larger than the other cakes and the lowest volume belonged to rice cakes. Hardness of the wheat flour samples was less than that of gluten-free samples. In sensory characteristics, carrot pomace powder cakes included significantly higher overall acceptance scores, compared to those wheat and rice cakes did.<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on the results from this study, the highlighted replacement may positively affect physicochemical properties of the gluten-free cakes.<span dir="RTL"></span> بیماری سلیاک, پودر تفاله هویج, کیک بدون گلوتن Celiac disease, Carrot pomace powder, Gluten free cake 123 132 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3516-1&slc_lang=fa&sid=1 Z Afsharian زهرا افشاریان zahra.afsharian@yahoo.com 11500319475328460021267 11500319475328460021267 No Shahid Beheshti University of Medical Science, Tehran دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی S Shojaee-Aliabadi سعیده شجاعی علی آبادی s_shojaee@sbmu.ac.ir 11500319475328460021268 11500319475328460021268 No Shahid Beheshti University of Medical Science, Tehran دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی H Hosseini هدایت حسینی hedayat@sbmu.ac.ir 11500319475328460021269 11500319475328460021269 No Shahid Beheshti University of Medical Science, Tehran دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی M Hosseini سیده مرضیه حسینی* sm_hosseini@sbmu.ac.ir 11500319475328460021270 11500319475328460021270 No Shahid Beheshti University of Medical Science, Tehran دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی L Mirmoghtadaie لیلا میرمقتدایی Le_mirmoghtadaie@yahoo.com 11500319475328460021271 11500319475328460021271 Yes Shahid Beheshti University of Medical Science, Tehran دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی