Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa غربالگری تولید اسیدهای چرب به ‌وسیله بیفیدوباکترلاکتیس در بسترکنجاله سویا Screening of Fatty Acid Production by Bifidobacterium lactis in Soybean Cakes صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: تولید  زیستی اسیدهای آلی به روش تخمیر میکروبی با استفاده از بستر جامد روشی ایمن، ارزان و آسان در جهت تولید اسیدهای چرب میباشد. هدف این مطالعه، استفاده از خمیرکنجاله سویا به عنوان بستر جامد  جهت کشت پروبیوتیک و  تجزیه و تحلیل رفتار بیفیدوباکتر لاکتیس در بستر جامد جهت تولید اسیدهای چرب بود. مواد و روش‌ها: خمیر همگن شده کنجاله سویا با میزان رطوبت (65%) برای تخمیر در بستر جامد آماده گردید. سپس، در سطح (4%) به محیط کشت تلقیح شد. در نهایت، در دمای 37 درجه سانتی‌گراد‌ برای استفاده در این نوع تخمیر گرمخانه‌گذاری شد. یافته‌ها‌: جمعیت باکتری پس از رشد طی 24 ساعت باعث افزایش جمعیت میکروبی، به میزان log CFU/g 98/9 و افت PH. تا سطح 1/5 دردمای 37 درجه سانتی‌گراد‌ شد. بعلاوه ، با تغییرات پروفایل اسیدهای چرب منجر به افزایش درصد اسیدهای چرب اشباع نسبت به اسیدهای چرب غیراشباع و کاهش بیشتر چربی&rlm;های امگا 3 نسبت به امگا 6 شد. نتیجه گیری: خمیر سویای انتخاب شده می‌تواند به عنوان حامل پروبیوتیک برای تولید اسیدهای چرب مورد استفاده قرار گیرد. زیرا میکروارگانیسم‌ قادراست، بستر را برای افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی خود تغییر دهد که این امر باعث می‌شود کنجاله سویا به محصولی جذاب‌تر جهت عرضه محصولات جدید به بازار برای مصرف‌کنندگان تبدیل شود. Background and Objectives: Microbial fermentation using solid substrates offers a safe, cost-effective straightforward approach for generating valuable organic acids, constituting the third-tier product category in addition to enzymes and secondary metabolites. This study investigated potentials of soybean meal paste as a substrate without the need of additional supplements, with the specific aim of propagating probiotic cultures and assessing performance of Bifidobacterium lactis in fatty acid production.  Materials & Methods: A homogenized soybean meal paste was prepared with an initial moisture content of 65% to begin solid-bed fermentation. This paste was inoculated with 4% of microbial culture and then incubated at 37 °C. Results: After 24 h of fermentation, strain showed significant acidification and increases in cell numbers. Moreover, the microorganism demonstrated significant capacity to modulate levels of saturated and unsaturated fatty acids within the media, in contrast to the control media. The fatty acid composition shifted to a higher proportion of saturated fatty acids as well as further decreases in omega-3 acid than omega-6 fatty acid. Inoculation of the bacteria at 4% with substrate fermentation led to significant increases in the microbial population to 9.98 log CFU/g and decreases in pH levels to 5.1 at the optimal temperature of 37 °C. Conclusion: The soybean paste demonstrates potentials as a carrier for this probiotic microorganisms, facilitating fatty acid production. This microorganism enhanced nutritional and functional characteristics of the substrate, rendering soybean meal an appealing option for the production of innovative products for market consumers. The findings suggest promising solutions for the cost-effective and sustainable production of organic acids and fatty acids using solid substrates and probiotic microorganisms. بیفیدوباکترلاکتیس, پروبیوتیک, اسیدهای چرب, کنجاله سویا, تخمیر حالت جامد Bifidobacterium lactis, probiotic, Fatty acids, Soybean meal, Solid state fermentation 71 79 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4377-1&slc_lang=fa&sid=1 S Rafi Azari سمین رفیع آذری samin .rz2021@gmail.com 11500319475328460025357 1568-6421-0004-0009 No PhD Student, Department of Agriculture and Food Industry, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran دانشجوی دکتری، گروه کشاورزی و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران M Hojjatol Esalami محمد حجت الاسلامی mohojjat@gmail.com 11500319475328460025358 11500319475328460025358 No Associate Professor, Department of Agriculture and Food Industry, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran دانشیار، گروه کشاورزی و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Z Ebrahimzadeh Mousavi زینب السادات ابراهیم زاده موسوی Zeinab.mosavi@ut.ac.ir 11500319475328460025359 11500319475328460025359 Yes Assistant Professor, Biological Processes and Biodiagn2015-1458osis Laboratory, Food Science and Engineering Department, Agriculture and Natural Resources Campus, University of Tehran, Karaj, Iran استادیار، آزمایشگاه زیست فراوری و زیست سنجش، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. H Kiani حسین کیانی Hokiani@ut.ac.ir 11500319475328460025360 11500319475328460025360 No Associate Professor, Department of Animal Science, Faculty of Agriculture and Veterinary Medicine, Islamic Azad University, Shahrekord Branch, Shahrekord, Iran دانشیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران. M.A Jalali سید محمد علی جلالی Xfish.nutritionist@gmail.com 11500319475328460025361 11500319475328460025361 No Assistant Professor, Nutrition and Organic Products Research Center (RCNOP), Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran. استادیار، مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک (RCNOP)، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.