fa بررسی الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در چهار گروه فراورده گوشتی (قرمز) حرارت دیده در مدت زمان نگهداری در دمای 0C4 صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: با توجه به مصرف روزافزون فراورده‌های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی‌اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان‌زایی نیتروزآمین‌ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در 4 گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای 0C4 انجام شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت، 4 گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای 40، 55 تا 60، 80 و 90 درصد گوشت حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم، در یکی از واحدهای تولیدی کشور، در 3 نمونه برای هر گروه از فراورده‌ها تولید شد. نمونه‌ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای 0C4 ، به مدت 87 روز، در21 نوبت و 2 بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند. یافته ها‌: میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی40 درصد گوشت از مقدار mg/kg 66 در روزِ تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار mg/kg21 رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی 55 درصد گوشت از 63 به mg/kg 20 ، در فراورده حاوی 80 درصد گوشت از 53 به mg/kg4 و درفراورده حاوی 90 درصد گوشت از 51 به mg/kg3 رسید. پس از 87 روز نگهداری، تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه 4 گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت، اختلافی بین سطوح 40 با 55 و 80 با 90 درصد گوشت وجود نداشت، ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح 40 و 55 با 80 و 90 به طور معنی‌داری اختلاف وجود داشت(05/0p<). نتیجه گیری: با توجه به زیان‌های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان، پیشنهاد می‌شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده‌ها، میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای 4 گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور، با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود. Background and objectives: The consumption of meat products is increasing in Iran. The use of sodium nitrite as an antioxidant, preservative and color fixative is very common in the meat industry, which is a cause of concern due to its hazardous effects in humans it may also be considered as a toxicant and carcinogenic compound due to conversion into nitrosamine compounds. Considering these alarming facts, this study was designed to determine the changes of sodium nitrite residue in four types of processed red meat products during storage at 4ºC. Materials and methods: In this descriptive study triplicate samples of four types of heated red meat, with meat contents of 40%, 55%, 80%, and 90%, and containing 120 ppm added sodium nitrite, from an Iranian meat processing plant were investigated. During processing and storage at 4ºC for 87 days, the samples were analyzed for nitrite sodium residues, in duplicates, at 21 time points, according to AOAC method. Results: The initial sodium nitrite residue in all the 4 product types decreased significantly by the end of the 87-day period, as follows: in the 40%-meat sample, from 66 ppm to 21 ppm in the 55%-meat sample, from 63 ppm to 20 ppm in the of 80%-meat sample, from 53 ppm to 4 ppm and in the 90%-meat sample, from 51 ppm to 3 ppm. The data also showed that, as regards the final nitrite residue levels, there was no significant difference between samples with 40% and 55% meat content, or between those with 80% and 90% meat content. However, significant decreases were observed between the 40%- or 50%-meat samples and the 80%- or 90%-meat samples. Conclusion: With respect to the hazards that may be caused by nitrite and its derivatives for human health, it is recommended that the acceptable level of nitrite be based on meat content of the processed products, taking into consideration its anti-microbial and organoleptic characteristics. نیتریت سدیم ، فراورده‌های گوشتی حرارت دیده ، باقیمانده نیتریت سدیم Nitrite, Heated meat products, Nitrite residue 45 50 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-37&slc_lang=fa&sid=1 R Khaksar رامین خاکسار 115003194753284600159 115003194753284600159 No H Hosseini هدایت حسینی hosseiny@hbi.ir 115003194753284600160 115003194753284600160 Yes R Ferdowsi روح ا... فردوسی 115003194753284600161 115003194753284600161 No H Akhavan حمید اخوان طباطبایی 115003194753284600162 115003194753284600162 No H Ahmadi حامد احمدی 115003194753284600163 115003194753284600163 No M Abbasi مهدیه عباسی 115003194753284600164 115003194753284600164 No