fa کاهش مصرف چربی (چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و ترانس) از فراورده های سرخ شده صنعتی و صنفی ایران ۱۳۹۵ و ۱۳۹۷ صنايع غذايي Food Science خلاصه سیاستی Brief Policy <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="line-height:95%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">مقدمه و اهداف:</span></span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"> افزایش مصرف فرآورده های صنعتی و صنفی حاوی چربی های اشباع و چربی های ترانس، یکی از عوامل مهم تشدید بیماری های غیرواگیر به ویژه بیماری های قلبی- عروقی در جامعه است. </span></span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">میزان روغن جذب‌شده در غذاهای سرخ‌شده به دلیل وجود اسیدهای چرب ترانس ناسالم و تغییر در مواد مغذی و در نتیجه اثرات آنها بر سلامت عمومی، یک مسئله نگران‌کننده است. بنابراین، هدف از این مقاله ارائه خلاصه‌ای از سیاست‌ها برای کاهش خطر غذاهای سرخ‌شده صنفی و صنعتی در ایران است. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="line-height:95%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><b><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">مواد و روش ها:</span></span></span></b><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"> میزان چربی کل، اسیدهای چرب اشباع و ترانس ۱۴۲ غذای سرخ‌شده صنعتی (چیپس سیب‌زمینی، خلالی و پیاز) و صنفی (چیپس سیب‌زمینی، سیب‌زمینی، پیاز و سیر) از مناطق مختلف ایران در دو سال متوالی ارزیابی شد. ابتدا از استخراج سوکسله برای استخراج چربی‌ها استفاده شد. سپس، تمام اسیدهای آزاد متیل استریفیه و با استفاده از کروماتوگرافی گازی شناسایی شدند.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="line-height:95%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><b><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">&nbsp;یافته ها:</span></span></span></b><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"> میانگین غلظت چربی چیپس‌های سیب‌زمینی صنعتی (۴۱.۳۰</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%">٪</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">) و صنفی (۴۲.۸۹</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%">٪</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">) در سال ۲۰۱۷ و چیپس‌های سیب‌زمینی صنعتی (۳۸.۸۳</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%">٪</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">) در سال ۲۰۱۹ بالاتر از استانداردهای ملی ایران (۳۸</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%">٪</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"> وزنی/وزنی) بود. میانگین اسیدهای چرب اشباع و ترانس در فاز روغنی چیپس‌های سیب‌زمینی صنفی در سال‌های ۱۳۹۵ و ۱۳۹۷ متفاوت و با روند کاهشی بود. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="line-height:95%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><b><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">نتیجه گیری:</span></span></span></b><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"> به نظر می‌رسد اقداماتی در زمینه‌های مختلق سیاستی و اجرایی برای کاهش چربی‌های جذب‌شده توسط محصولات سرخ‌شده مورد نیاز است که عمدتا عبارتند ا</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">تغییر فرمولاسیون موادغذایی با هدف کاهش میزان چربی جذب شده در محصولات غذایی سرخ شده، اصلاح برچسب‌گذاری تغذیه‌ای (رنگی یا هشداردهنده روی بسته‌&shy;بندی مواد غذایی) و محدودیت تبلیغ برای مواد غذایی سرخ شده با چربی بالا، آموزش همگانی و ارتقا سطح آگاهی آحاد جامعه، بهبود دسترسی به غذای سالم در مدارس.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="tab-stops:257.2pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><b>Background and aims:</b> The quantity of absorbed oil in fried foods is a concern issue due to the presence of unhealthy trans fatty acids and alteration of nutrients and consequently their effects on public health. Therefore, the aim of this paper is providing a policy brief to reduce risk the guild and industrial fried foods in Iran.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="tab-stops:257.2pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><b>Methods:</b> Total fat, saturated and trans fatty acid contents of 142 industrial (potato chips, shoestring potatoes and onions) and guiled (potato chips, potatoes, onions and garlics) fried foods from various regions of Iran in two consecutive years were assessed. First, Soxhlet extraction was used to extract fats. Then, all free acids were methyl-esterified and detected using gas chromatography.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="tab-stops:257.2pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><b>Results:</b> The mean fat concentrations of industrial (41.30%) and guild potato chips (42.89%) in 2017 and industrial potato chips (38.83%) in 2019 were higher than the Iranian national standards (38% w/w). The mean of saturated and trans fatty acids in the oily phase of guild potato chips was different in 2017 and 2019.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="tab-stops:257.2pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><b>Conclusion:</b> It seems that actions are needed to decrease the absorbed fats by fried products.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="tab-stops:257.2pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif">It seems that actions in various policy and implementation aspects are required to reduce the fat absorbed by fried products, mainly including changing food formulations to reduce the amount of fat absorbed in fried food products, modifying nutritional labeling (color or warning on food packaging) and restricting advertising for high-fat fried foods, public education, and improving access to healthy food in schools and local communities, as well as modifying rehulatories and national standards.</span></span></span></span></span></span> چربی کل, اسیدهای چرب ترانس, اسیدهای چرب اشباع, ایران, غذاهای صنفی و صنعتی, غذاهای سرخ شده Total fat, Saturated fatty acids, Trans fatty acids, Iran, Industrial and guiled food, Fried foods 51 55 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-203-20&slc_lang=fa&sid=1 E Khanniri الهام خان نیری e.khanniri@sbmu.ac.ir 11500319475328460029321 11500319475328460029321 No گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران K Khoshtinat خدیجه خوش طینت khosh41@yahoo.com 11500319475328460029322 11500319475328460029322 No گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی kiankh@yahoo.com 11500319475328460029323 11500319475328460029323 Yes گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران