Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa کاهش مخاطرات تغذیه‌ای (نمک، قند و چربی) در مواد غذایی صنعتی و صنفی ایران Nutritional Risk Factors (Salt, Sugar, Fat) in Industrial and Guild Foods in Iran صنايع غذايي Food Science خلاصه سیاستی Brief Policy مقدمه و اهداف: الگوهای تغذیه‌ای می‌توانند باعث سلامت یا بیماری شوند. مهم‌ترین علل برخی بیماری‌ها و مرگ و میر در کشورهای توسعه‌یافته و در حال توسعه، فقر غذایی و سبک زندگی است که با چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت نوع 2، فشار خون بالا و پوکی استخوان مرتبط دانسته شده‌اند. برای دستیابی و بهبود وضعیت سلامت از طریق کاهش بیماری‌های مزمن مرتبط با تغذیه در کودکان و بزرگسالان، کاهش مصرف این ترکیبات ضروری است. اندازه‌گیری میزان قند، نمک و چربی در غذاها و اطلاع‌رسانی به مصرف‌کنندگان از میزان واقعی مصرف آنها یکی از مؤثرترین راه‌ها برای کاهش مصرف این ترکیبات است. هدف از این مقاله ارایه گزارش سیاستی برای کاهش میزان دریافت مخاطرات تغذیه ای در سفره ایرانی است مواد و روش ها: 3000 ماده غذایی در گرو‌ههای ۵ گانه نوشیدنی‌ غلات، روغن، لبنیات و گوشت در سطح استان تهران و سایر شهرها (از اقلیمهای ۷ گانه ایران) جمع‌اوری و از نظر محتوای قند، نمک و چربی آنالیز شدند. همچنین میزان این ترکیبات در مقایسه با استانداردهای ملی متناظر بررسی شدند. در مورد غذاهای قندی، میزان قند احیاکننده، قند کل و ساکارز به طور جداگانه اندازه‌گیری و با مقادیر مورد نیاز طبق استانداردهای ملی مقایسه شد. یافته ها: یافته های حاصل ار آزمایش ۳۰۰۰ نمونه غذای صنعتی و صنفی جمع اوری شده از تهران و سایر شهرها نشان داد، میزان عدم تطابق مخاطرات تغذیه ای در گروه‌های مختلف ۵ گانه مواد غذایی طبفه‌بندی شده در این برنامه ملی متفاوت است. در تهران و سایر شهرستانها به ترتیب 7/42 و 2/47 درصد از نان‌های سنتی دارای نمک بالاتر از حد مجاز بودند. میانگین نمک در نان‌های سنتی شهر تهران به ترتیب از سنگک، بربری، تافتون و لواش تعیین شد. در گروه نوشیدنی های آماده مصرف کمترین مقدار قند کل مربوط به نوشیدنی های مالت بدون الکل و بیشترین مربوط به نکتارها بود. 45 درصد نمونه های روغن خانوار از نظر مجموع اسیدهای چرب اشباع و 70 درصد نمونه ها از نظر مجموع اسیدهای چرب ترانس با استاندارد و بخشنامه مورد اشاره تطابق داشتند. در گروه گوشت؛ میزان نمک تمام نمونه های سوسیس و کالباس از 10 کارخانه اصلی فراورده‌های گوشتی کشور کمتر از حد استاندارد بود و با استاندارد ملی ایران مطابقت داشت. نتیجه گیری: اقداماتی در زمینه‌های اصلاح مقررات و ضوابط برای کاهش مخاطرات تغذیه ای مورد نیاز است که در مقاله به تفصیل بیان شده و سرفصلهای آن عبارتند از اصلاح استانداردهای ملی ایران (تعیین و اصلاح حد مجاز استاندارد و اصلاح روش اندازه گیری) لزوم نظارت بر فراورده های صنفی (نظارت بیشتر و امکان پیگیری قانونی ترکیبات خطرزا در فراورده‌های صنفی و تدوین استاندارد، تغییر فرمولاسیون موادغذایی با هدف کاهش میزان دریافت نمک، قند و چربی در محصولات غذایی صنعتی و صنفی، اصلاح برچسب‌گذاری، افزایش اطلاعات مصرف‌کننده و  بهبود دسترسی به غذای سالم در مدارس و جوامع محلی Background and aims: Nutrition patterns can cause health or disease. The most important causes of certain diseases and mortality in developed and developing countries are food poverty and lifestyle that have been linked to obesity, cardiovascular disease, type 2 diabetes, high blood pressure and osteoporosis. In order to achieve and improve the health status through reducing nutrition associated chronic diseases in children and adults, it is necessary to reduce the consumption of these compounds. Measuring the amount of sugar, salt and fat in foods and informing consumers of their actual intake is one of the most effective ways to reduce the consumption of these compounds. The aim of this article is to present a policy report to reduce the intake of nutritional hazards in the Iranian table. Materials and Methods: 3000 food items in the 5 groups of cereal beverages, oil, dairy products and meat were collected in Tehran province and other cities (from the 7 climates of Iran) and analyzed for sugar, salt and fat content. Also, the levels of these compounds were compared with the corresponding national standards. In the case of sugary foods, the levels of reducing sugar, total sugar and sucrose were measured separately and compared with the required levels according to national standards. Results: The data from analyzing 3,000 industrial and guild food samples collected from Tehran and other cities showed that the of nutritional risk mismatches in different groups of the five food categories classified in this national program varies. In Tehran and other cities, 42.7 and 47.2 % of traditional breads had salt more than permissible limit, respectively. The average salt content in traditional breads in Tehran was determined from Sangak, Barbari, Taftun, and Lavash, respectively.In the ready-to-drinks group, the lowest total sugar content was for non-alcoholic malt beverages and the highest for nectars. 45% of household oil samples in terms of total saturated fatty acids and 70% of samples in terms of total trans fatty acids were in compliance with the standard and the mentioned circular. In the meat group; the salt content of all sausage and hot dog samples obtained from the 10 main meat product factories in the country was below the standard and was in compliance with the national standard of Iran. Conclusion: It seems that actions are needed to reform regulations and standards to reduce the nutritional risks of which are described in detail in the article, and its headings include: reforming Iranian national standards (determining and amending the standard limit and amending the measurement method), the need to monitor industrial products (further monitoring and the possibility of legal follow-up of hazardous compounds in industrial products and standard development, changing food formulations with the aim of reducing the intake of salt, sugar, and fat in industrial and guild food products, reforming labeling, increasing consumer information, and improving access to healthy food in schools and local communities. مخاطرات تغذیه ای بیماریهای غیرواگیر, نمک, قند, چربی کل, اسیدهای چرب, اشباع, ترانس, غذاهای صنعتی و صنفی ایران Nutritional risks of non-communicable diseases, Salt, Sugar, Total fat, Fatty acids, Saturated, Trans, Industrial and guild commercial foods in Iran 121 126 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-203-22&slc_lang=fa&sid=1 K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی kiankh@yahoo.com 11500319475328460029463 11500319475328460029463 Yes گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران S sohranvandi سارا سهراب وندی sara@sbmu.ac.ir 11500319475328460029464 11500319475328460029464 No گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران R Ferdowsi روح الله فردوسی r.ferdosi@gmail.com 11500319475328460029465 11500319475328460029465 No