fa تعیین شرایط بهینه استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول از ُاکارا صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: پلی‌ساکاریدهای محلول سویا به عنوان یک ماده افزودنی با ارزش در صنعت غذا، بهویژه در پایدارسازی نوشیدنیهای اسیدی شیر و امولسیونها کاربرد گستردهای دارد و ماده اولیه مورد نیاز برای تولید آن، یعنی اکارا (Okara)، از ضایعات کارخانجات تولید فراوردههای سویاست؛ در این تحقیق، استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول سویا با و بدون اِعمال عملیات متوکسیل‌زدایی از اکارای خشک و با اِعمال متوکسیل‌زدایی از اکارای مرطوب حاصل از استخراج شیر سویا بررسی شد. مواد و روش‌ها: بهمنظور تعیین تاثیر شرایط بهینه متوکسیل‌زدایی بر استخراج، از روش آماری سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای به کار رفته عبارت بودند از دما (60، 75 و 90 درجه سانتیگراد) و نسبت آب به اکارا (1:6، 1:8 و 1:10). استخراج انواع مختلف پلی‌ساکاریدها در شرایط مختلف دمایی (120 و 130 درجهی سانتیگراد)، pH (3 و 5/4) و مدت زمان حرارتدهی (2 و 3 ساعت) انجام شد. پس از خالصسازی، ترکیب شیمیایی و بازده استخراج آنها تعیین شد. یافته ها‌: با توجه به نتایج بهدست آمده، متغیرهای مستقل بهکار رفته (دما و نسبت آب به اکارا) بر میزان مواد جامد کل استخراجی به شکل معنی‌داری (بهترتیب 0001/0P< و 01/0P<) تاثیر داشت و میان متغیرهای مستقل و میزان پاسخ، رابطه‌ خطی برقرار بود. افزایش دما و کاهش pH موجب افزایش میزان مواد جامد کل استخراجی شد. pH از عوامل مهمی بود که در استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول سویا با وزن مولکولی بالا تاثیر داشت. بهترین شرایط استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول با وزن مولکولی بالا چنین به دست آمد: بدون اِعمال متوکسیل‌زدایی، 5/4=pH و دمای Cº120 به مدت 2 ساعت و با اِعمال متیلزدایی، 5/4=pH و دمای Cº‌130 به مدت 3 ساعت (بازده استخراج بهترتیب 6/1± 8/30 و 04/1± 4/22 درصد). نتیجه گیری: ضایعات حاصل از استخراج شیر سویا (اکارا) یک منبع طبیعی، ارزان قیمت و در دسترس برای استخراج فراوردههایی با ارزش افزوده بالا، یعنی انواع پلی‌ساکاریدهای محلول بود و خشک کردن اکارای مرطوب نیز هیچگونه تاثیر منفی بر فرایند استخراج و میزان بازده استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول نداشت. Background and objectives: Soybean soluble polysaccharides (SSPS) are a food additive with various applications, including the stabilization of emulsions and dairy-based acid beverages. They are normally extracted from okara, a waste product in the production of soy products. In this study the feasibility of the extraction of SSPS from dried okara with and without demethoxylation and from wet okara (obtained in the process of soy milk extraction) with demethoxylation was investigated. Materials and methods: In order to optimize the demethoxylation conditions, the response surface methodology (RSM) was used and demethoxylation was carried out at different temperatures (60, 75 and 90oC) and okara:water ratios (1:6, 1:8 and 1:10). Different types of SSPS were extracted at various temperatures (120 and 130 oC), pHs (3 and 4.5) and heating times (2 and 3 h). Then, the extracted juices were purified (using ethanol for precipitation of high-molecular weight SSPS), dehydrated, and analyzed. Results: Each one of the independent variables (demethoxylation temperature and okara:water ratio) was linearly related to the response (total soluble solids extracted), the effects being statistically significant (P<0.01 and P<0.0001, respectively). In addition, the total soluble solids increased at high extraction temperature and low pH conditions. The findings also showed that pH was an important factor in the extraction of high-molecular weight SSPS (HM-SSPS). Furthermore, when the demethoxylation process was used, the maximum yield of HM-SSPS (22.4%±1.04%) was achieved at the following conditions: 130 oC, 3h, and pH=4.5 on the other hand, without demethoxylation the highest yield (30.8%±1.6%) was obtained at these conditions: 120oC, 2 h, and pH=4.5. Conclusions: The soymilk okara was found to be a feasible natural source for the extraction of various types of SSPS. Our findings also revealed that the dehydration of wet okara could prevent its spoilage and improve the yield of SSPS. اکارا، پلی‌ساکاریدهای محلول سویا، استخراج، روش سطح پاسخ، متوکسیل‌زدایی Okara; Soybean soluble polysaccharides (SSPS); Extraction; Response surface methodology (RSM); Demethoxylation 45 55 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-61&slc_lang=fa&sid=1 F Azarikia فاطمه آذری کیا 115003194753284600268 115003194753284600268 No S Abbasi سلیمان عباسی sabbasifood@modares.ac.ir 115003194753284600269 115003194753284600269 Yes