fa تولید نوشیدنی پرتقال فراسودمند با استفاده از عصاره‌ی سبوس برنج صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: سبوس برنج، فراورده‌ی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است که به علت ارزش تغذیهای مورد توجه است. سبوس برنج، منبع طبیعی روغن، کربوهیدراتها، لیگنین، ترکیبات فنلی، پروتئین، آنزیم و ویتامین است، اما به طور عمده به مصرف خوراک دام میرسد. هدف این پژوهش، استفاده از یک روش سازگار با محیط زیست برای استخراج ترکیبات سبوس برنج و استفاده از عصاره‌ی حاصل در غنی‌سازی نوشیدنی پرتقال بود. مواد و روشها: فرایند استخراج از سبوس برنج در دمای C120 و اِعمال فشار به منظور نگهداری آب در فاز مایع انجام گرفت. نمونهها با افزودن عصاره‌ی استخراج شده به فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال تهیه شد. ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی تیمارها ارزیابی شد. آنالیز آماری دادهها با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون دانکن صورت گرفت. یافتهها: با افزایش میزان عصاره در فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال، ویژگیهایی مانند درصد خاکستر، درصد ماده‌ی خشک، pH و درصد رسوب، افزایش ولی میزان ویسکوزیته کاهش یافت. بررسی رفتار رئولوژیکی نمونهها نشان داد که همه‌ی تیمارها رفتار یک سیّال روان شونده با برش را داشتند و اندیس جریان آنها کمتر از یک بود. نتیجه گیری: افزودن عصاره‌ی سبوس برنج به فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی نمونهها را تغییر داد. رفتار رئولوژیکی نمونهها در اثر افزودن عصاره در فرمولاسیون تغییر کرده است و از یک سیال نیوتنی به غیرنیوتنی تبدیل شد. با توجه به ترکیبات تغذیه‌ای موجود در سبوس برنج، استفاده از آن در فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال، سبب تولید نوشیدنی جدید غنی شده با عصاره‌ی سبوس برنج می‌شود. واژگان کلیدی: آب زیر نقطه‌ی بحرانی، سبوس برنج، نوشیدنی فراسودمند Background and Objective: Rice bran, a by-product of the milling process, has attracted considerable attention because of its nutritional quality. Rice bran is a natural source of oil, carbohydrates, lignin, phenolic compounds, proteins, enzymes and vitamins, but it is usually used as animal feed. The aim of this study was to investigate the possibility of obtaining a rice-bran extract using an efficient environment-friendly method to be used for fortification of orange drinks. Materials and Methods: Rice-bran extract was obtained by putting rice under pressure at 120˚C to keep the water in the liquid phase. Samples were then prepared by adding the extract as an ingredient in the formulation of an orange drink and their physical and chemical characteristic and rheological behavior determined. Statistical analysis was done using the SPSS software, the statistical test being the Duncan test (p<0.05%). Results: Increasing therice-extract content in the formulation of the orange drink samples resulted in increases in the ash content, pH, turbidity, dry matter, and sediment and in a decrease in viscosity.ََRhelogically all the treatments resulted in a similar viscosity behavior of a pseudo-plastic fluid with a flow index less than 1. Conclusion: Adding rice-bran extract in the formulation of the orange beverage brought about changes in its physical and chemical properties. The rheological behavior of the samples containing the extract is changed in such a way that the rice bran-containing beverage changes from a Newtonian to a non-Newtonianfluid. Considering the nutritional characteristics of rice-bran extract, by using it in the formulation of orange beverage one can produce a new functional beverage with a higher nutritional value than ordinary orange juice. Keywords: Subcritical water, Rice bran, , Functional drink آب زیر نقطه‌ی بحرانی، سبوس برنج، نوشیدنی فراسودمند Subcritical water, Rice bran, , Functional drink 45 53 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-280&slc_lang=fa&sid=1 F Raiesi فاطمه رئیسی 1150031947532846004316 1150031947532846004316 No H Razavi سید هادی رضوی 1150031947532846004317 1150031947532846004317 Yes M Hojjatoleslami محمد حجت الاسلامی 1150031947532846004318 1150031947532846004318 No J Keramat جواد کرامت 1150031947532846004319 1150031947532846004319 No