[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 11، شماره 3 - ( پاییز 1395 ) ::
جلد 11 شماره 3 صفحات 115-122 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر آرد دانه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus) به عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر معمولی
احمد سبزی بلخکانلو، لیلا میرمقتدایی، هدایت حسینی، مرضیه حسینی، روح الله فردوسی، سعیده شجاعی علی ابادی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
چکیده:   (1404 مشاهده)

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده‌های گوشتی نظیر همبرگر در کشور، کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. لذا این تحقیق با هدف تولید محصول همبرگری با کیفیت بهتر، تأثیر آرد دانه آمارانت به‌عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری در فرمولاسیون همبرگر معمولی انجام شد.

مواد و روش‌ها: در این مطالعه آرد دانه آمارانت جایگزین نیمی (50 درصد) از پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری شد. ویژگی‌های شیمیایی (پروتئین، خاکستر، رطوبت، pH)، حسـی و افت وزنی نمونهی همبرگر حاوی آرد دانه آمارانت بـا نمونـه‌ کنترل مقایسه شدند.

یافته‌ها: بر اساس نتایج آزمون‌های شیمیایی با جایگزینی آردهای سویا و سوخاری با آرد دانه آمارانت میزان pH، رطوبت نمونه‌های حاوی آمارانت به ترتیب از 06/6 و 16/56 به 13/6، 33/57 درصد افزایش یافت بدون تغییر معنی‌داری در میزان پروتئین و خاکستر نمونه‌ها ایجاد شود. نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که به جز طعم، بو و رنگ نمونه‌ها، سایر ویژگی‌های حسی تحت تأثیر کاهش میزان آرد سویا و سوخاری و جایگزینی آن با آرد دانه آمارانت در فرمولاسـیون همبرگـر قـرار نگرفت.

نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از آرد آمارانت در همبرگر معمولی منجر به تولید محصول با ویژگی‌های حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌کنندگان شده است.

واژگان کلیدی: همبرگر، آرد آمارانت، ویژگی‌های حسی، افت وزنی 

واژه‌های کلیدی: همبرگر، آرد آمارانت، ویژگی‌های حسی، افت وزنی
متن کامل [PDF 171 kb]   (645 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۳/۱۳ | پذیرش: ۱۳۹۵/۵/۱۲ | انتشار: ۱۳۹۵/۷/۳
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sabzi Belekhkanlu A, Mirmoghtadayi L, Hosseini H, Hosseini M, Ferdosi R, Shojaee Aliabadi S. Effect of Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seed flour as a Soya protein and bread crumbs on physicochemical and sensory properties of a typical meat hamburger. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2016; 11 (3) :115-122
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2233-fa.html
سبزی بلخکانلو احمد، میرمقتدایی لیلا، حسینی هدایت، حسینی مرضیه، فردوسی روح الله، شجاعی علی ابادی سعیده. تأثیر آرد دانه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus) به عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر معمولی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1395; 11 (3) :115-122

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2233-fa.html

دوره 11، شماره 3 - ( پاییز 1395 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.048 seconds with 796 queries by yektaweb 3424