[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 11، شماره 4 - ( زمستان 1395 ) ::
جلد 11 شماره 4 صفحات 99-106 برگشت به فهرست نسخه ها
ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک
هاجر یوسفی *، صبیحه سلیمانیان زاد، محمد شاهدی باغ خندان
کارشناس ارشد دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
چکیده:   (2074 مشاهده)

سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک‌ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری‌های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می‌شود.

مواد و روشها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 با غلظت‌های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه‌‌ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد. pH نان و تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده پس از پخت نان تعیین شد. اندازه ذرات ریزپوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را در نان حفظ کرده بود؛ تعیین شد. همچنین بافت نان در سه زمان 0، 24 و 48 ساعت پس از پخت، در دمای 25 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید.

یافتهها: pH نان در محدوده مناسب برای زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و پایداری ریزپوشینه‌‌ها قرار داشت. ریزپوشانی تأثیر معنی‌داری در زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، داشت (05/0p<) و تعداد باکتری‌های زنده را نسبت به نمونه شاهد، بین 2-1 سیکل لگاریتمی، افزایش داد. بیشترین تعداد باکتری زنده در نان، 70/5 سیکل لگاریتمی بود که تا میزان لازم برای ایجاد خواص پروبیوتیک، اختلاف کمی داشت (6 سیکل لگاریتمی). اندازه ذرات این ریزپوشینه، 34/29 ± 85/329 میکرومتر بود. همچنین وجود ریزپوشینه‌ها، ‌باعث نرم‌تر شدن بافت نان، نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p<).

نتیجه گیری: روش امولسیون ضمن حفظ کیفیت مناسب در نان، می‌تواند به عنوان روشی برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در نان، مد نظر قرار گیرد.

واژگان کلیدی: پروبیوتیک، نان، ریزپوشانی، امولسیون، آلژینات سدیم      

واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، نان، ریزپوشانی، امولسیون، آلژینات سدیم
متن کامل [PDF 223 kb]   (906 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۷/۱۲ | پذیرش: ۱۳۹۵/۱/۲۹ | انتشار: ۱۳۹۵/۱۰/۱۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Yousefi H, Soleimanian-Zad S, Shahedi Bagh Khandan M. Microencapsulation of Probiotics by Emulsion Method for Production of Probiotic Bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2016; 11 (4) :99-106
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2039-fa.html
یوسفی هاجر، سلیمانیان زاد صبیحه، شاهدی باغ خندان محمد. ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1395; 11 (4) :99-106

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2039-fa.html

دوره 11، شماره 4 - ( زمستان 1395 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.048 seconds with 794 queries by yektaweb 3506