[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 1 - ( بهار 1396 ) ::
جلد 12 شماره 1 صفحات 99-108 برگشت به فهرست نسخه ها
بهینه‌سازی غیرفعال‌سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس با استفاده از روش سطح پاسخ
امیر دارائی گرمه خانی *، نرجس آقاجانی، اشرف گوهری اردبیلی
استادیار دانشگاه بوعلی سینا
چکیده:   (990 مشاهده)

سابقه و هدف: آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم­های مهم در بافت­های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می­نماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکول­های دهنده الکترون می­باشد. بنابراین غیرفعال­سازی آن می­تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده (Non-blanched) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعال­سازی آنزیم پراکسیداز از روش‌های مختلفی نظیر حرارت­دهی، کاهش pH یا فعالیت آبی (aw) و یا افزودنی­های شیمیایی (دی­اکسید گوگرد) استفاده می­شود که این روش­ها دارای محدودیت­های مخصوص به خود می­باشند. با توجه به تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از محصولات غذایی با حداقل فرآوری، تولیدکننده‌ها به دنبال روش‌های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند.

مواد و روشها: در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف (50، 125،  ppm200) اسانس‌های طبیعی (گلپر، آویشن و میخک) بر غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز موجود در کرفس بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه‌سازی شد.

یافتهها: نتایج نشان داد که اسانس‌های گیاهی فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تأثیر اسانس‌های مورد استفاده در این مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر  ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0، غلظت اسانس آویشن  ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0523847/0 و غلظت اسانس میخک  ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 120615/0 بود.

نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که اسانس‌های گیاهی قابلیت مهار و غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز را دارا می­باشند و میزان فعالیت آنزیم در برابر اسانس آویشن کمتر بوده است.

واژگان کلیدی: اسانس، آنتی‌اکسیدان، فعالیت آنزیم پراکسیداز، بهینه‌سازی، روش­شناسی سطح پاسخ

واژه‌های کلیدی: اسانس، آنتی‌اکسیدان، فعالیت آنزیم پراکسیداز، بهینه‌سازی، روش­شناسی سطح پاسخ
متن کامل [PDF 2372 kb]   (460 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۱۲/۱۰ | پذیرش: ۱۳۹۵/۳/۱۹ | انتشار: ۱۳۹۵/۱۲/۲۳
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Daraei Garmakhany A, Aghajani N, Gohari Ardabili A. Optimization of Non-thermal Inactivation of Celery’s Peroxidase Enzyme by the Use of Response Surface Methodology. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (1) :99-108
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2172-fa.html
دارائی گرمه خانی امیر، آقاجانی نرجس، گوهری اردبیلی اشرف. بهینه‌سازی غیرفعال‌سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس با استفاده از روش سطح پاسخ. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (1) :99-108

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2172-fa.html

دوره 12، شماره 1 - ( بهار 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.052 seconds with 788 queries by yektaweb 3463