سابقه و هدف: آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم­های مهم در بافت­های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می­نماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکول­های دهنده الکترون می­باشد. بنابراین غیرفعال­سازی آن می­تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده (Non-blanched) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعال­سازی آنزیم پراکسیداز از روش‌های مختلفی نظیر حرارت­دهی، کاهش pH یا فعالیت آبی (a_w) و یا افزودنی­های شیمیایی (دی­اکسید گوگرد) استفاده می­شود که این روش­ها دارای محدودیت­های مخصوص به خود می­باشند. با توجه به تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از محصولات غذایی با حداقل فرآوری، تولیدکننده‌ها به دنبال روش‌های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند.

مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف (50، 125،  ppm200) اسانس‌های طبیعی (گلپر، آویشن و میخک) بر غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز موجود در کرفس بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه‌سازی شد.

یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که اسانس‌های گیاهی فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تأثیر اسانس‌های مورد استفاده در این مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر  ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0، غلظت اسانس آویشن  ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0523847/0 و غلظت اسانس میخک  ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 120615/0 بود.

نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که اسانس‌های گیاهی قابلیت مهار و غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز را دارا می­باشند و میزان فعالیت آنزیم در برابر اسانس آویشن کمتر بوده است.

واژگان کلیدی: اسانس، آنتی‌اکسیدان، فعالیت آنزیم پراکسیداز، بهینه‌سازی، روش­شناسی سطح پاسخ