[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 4 - ( زمستان 1396 ) ::
جلد 12 شماره 4 صفحات 111-119 برگشت به فهرست نسخه ها
بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا
سارا اسمعیلی، مرضیه حسینی، سعیده شجاعی علی آبادی، لیلا میرمقتدایی*
دکترا دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی
چکیده:   (1100 مشاهده)

سابقه و هدف: آلوورا گیاهی است که به طور عمده در مناطق خشک رشد می‌کند و به دلیل داشتن خواص دارویی و تغذیه‌ای فراوان می‌تواند به عنوان یک ترکیب طبیعی به مواد غذایی اضافه گردد. این تحقیق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسی خصوصیات بافتی و ماندگاری کیک جهت فراسودمند شدن محصول و افرایش کیفیت بافتی آن انجام شد.
مواد و روشها: پودر ژل آلوورا در سه سطح 2، 4 و 6 درصد نسبت به آرد به کیک اضافه شده و خصوصیات جذب آب و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر اندازه‌گیری می‌شود. در مرحله بعد کیک‌های مورد نظر تهیه و حجم و خصوصیات بافتی آن اندازه‌گیری می‌گردد. نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات حسی و ویژگی‌های میکروبی با نمونه کنترل مقایسه می‌شود.
یافتهها: نتایج نشان داد، پودر آلوورا سبب کنترل فعالیت میکروارگانیسم‌ها، کپک و مخمر در کیک اسفنجی طی مدت نگهداری شده است، بنابراین دارای خاصیت ضد میکروبی و کپکی است. نتایج ویژگی‌های بافت کیک‌ها نشان داد میزان سفتی نمونه‌های حاوی مقادیر 2% پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری کاهش یافت، همچنین افزودن این پودر سبب افزایش شاخص رنگی روشنی و قرمزی کیک‌های مورد بررسی در سطح 2 و 4 درصد شد. در بررسی ارزیابی‌های حسی، نشاندهنده‌ تفاوت معنی‌دار بو، فرم و شکل و پذیرش کلی بود که در ارزیابی کلی تیمار 2 درصد بالاترین امتیاز را کسب نمود.
نتیجه گیری: با توجه به تأثیر مثبت پودر ژل آلوئه‌ورا در ارتقای خصوصیات نمونه‌های خمیر و کیک، مصرف آن برای ترکیب شدن به همراه مواد غذایی همچون کیک اسفنجی جهت بهبود کیفیت و بالا رفتن ارزش تغذیه‌ای محصول پیشنهاد می‌شود.

واژه‌های کلیدی: پودر ژل آلوورا، کیک اسفنجی، خصوصیات بافتی، فاقد چربی، آزمون رنگ
متن کامل [PDF 202 kb]   (407 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۶/۱۵ | پذیرش: ۱۳۹۵/۱۲/۱۴ | انتشار: ۱۳۹۶/۱۰/۲۰
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Esmaili S, Hosseini M, Shojaee Aliabadi S, Mirmoghtadaie L. Improving Qualitative and Texture Characteristics of Fat-Free Sponge Cake Using Aloe vera Gel Powder. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 12 (4) :111-119
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2300-fa.html

اسمعیلی سارا، حسینی مرضیه، شجاعی علی آبادی سعیده، میرمقتدایی لیلا. بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (4) :111-119

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2300-fa.html



دوره 12، شماره 4 - ( زمستان 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.08 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 3708