[صفحه اصلی ]     [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 11، شماره 4 - ( زمستان 1395 ) ::
برگشت به فهرست نشریات جلد 11 شماره 4 صفحات 55-69
تدوین شاخص‌های کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان سنگک سنتی ایران
لیلا کمالی روستا ، مهدی سیدین اردبیلی، غلامحسن اسدی، بابک غیاثی طرزی، رضا عزیزی نژاد
دانش اموخته دکتری دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
چکیده:   (641 مشاهده)

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان­ سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص­های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص­هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می­باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص­های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد.

مواد و روشها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی مختلف، سه نوع آرد با کمیت­ها و کیفیت­­های متفاوت از نظر میزان پروتئین، عدد زلنی، اندازه ذرات و.... (به نام­های آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج­ متناسب برای تولید این نان تهیه ­گردید. ابتدا آزمایش‌های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، بافت­سنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نان‌های سنگک حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روش‌های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافتهها: نتایج حاصل از آزمون­های مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنی­داری با یکدیگر بودند. با توجه به تمام نتایج حاصله از آزمون­های مختلف در این پژوهش، شاخص­های کیفی انواع نان‌های سنگک با درجات کیفی مختلف (خوب، متوسط و ضعیف) به تفکیک به صورت کمی،  پس از پخت و در طی نگهداری به دست آمد که می­تواند به استانداردسازی کیفیت نان سنگک، رتبه­بندی این نان براساس کیفیت، درجه­بندی نانوایی­ها براساس کیفیت نان تولیدی کمک شایانی نماید.

نتیجه گیری: شاخص­های کیفی انواع نان‌های سنگک با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاه­سازی در مورد استفاده از آرد­ با ویژگی‌های کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبه­بندی کیفیت نان‌های حاصله و نانوایی­های تولید کننده مؤثر است.

واژگان کلیدی: نان­ سنگک، شاخص­های کیفی، بافت­سنجی، تخلخل، ساختار سلولی                

واژه‌های کلیدی: نان­ سنگک، شاخص­های کیفی، بافت­سنجی، تخلخل، ساختار سلولی
متن کامل [PDF 1348 kb]   (407 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۸/۱۸ | پذیرش: ۱۳۹۵/۱۰/۸ | انتشار: ۱۳۹۵/۱۰/۸
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Kamaliroosta L, Seyedain Ardebili M, Asadi G H, Ghiassi Tarzi B, Azizinejad R. Determination of Quality Indices as Criteria to Assess Traditional Sangak Bread Quality. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2016; 11 (4) :55-69
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2064-fa.html
کمالی روستا لیلا، سیدین اردبیلی مهدی، اسدی غلامحسن، غیاثی طرزی بابک، عزیزی نژاد رضا. تدوین شاخص‌های کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان سنگک سنتی ایران. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1395; 11 (4) :55-69

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2064-fa.html

برگشت به فهرست نشریات دوره 11، شماره 4 - ( زمستان 1395 )
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.047 seconds with 793 queries by yektaweb 3351