[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 11، شماره 4 - ( زمستان 1395 ) ::
جلد 11 شماره 4 صفحات 117-128 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی‌های کیفی شکلات شیری فراسودمند
سیدهادی پیغمبردوست *، سعید نیایی، صدیف آزادمرد دمیرچی، هانیه رسولی پیروزیان
استاد دانشگاه تبریز
چکیده:   (1641 مشاهده)

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود.

مواد و روشها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مانند ­رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی‌ها و عناصر معدنی، ویژگی­های میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه­های شکلات اندازه­گیری گردید.

یافتهها: نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری، ویژگیهای رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی­ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت، به­طوری­که بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون­ میکروبی در نمونه­های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی­ در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات­های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه کنجد، ­کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه­­­­ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود.

نتیجه گیری: می­توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه­ای آن ­را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی­اکسیدانی تولید نمود.

واژگان کلیدی: پودر هسته خرما، شکلات فراسودمند، فیبر، کنجد،­ مواد معدنی       

واژه‌های کلیدی: پودر هسته خرما، شکلات فراسودمند، فیبر، کنجد، ­ مواد معدنی
متن کامل [PDF 492 kb]   (868 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۴/۸ | پذیرش: ۱۳۹۴/۱۲/۱۹ | انتشار: ۱۳۹۵/۱۰/۱۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Peighambardoust S, Niyaei S, Azadmard Damirchi S, Rasouli Pirouzyan H. Effect of Incorporating Date Pit and Sesame Seed Powder Mixture on the Quality Parameters of Functional Milk Chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2016; 11 (4) :117-128
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1966-fa.html
پیغمبردوست سیدهادی، نیایی سعید، آزادمرد دمیرچی صدیف، رسولی پیروزیان هانیه. اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی‌های کیفی شکلات شیری فراسودمند. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1395; 11 (4) :117-128

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1966-fa.html

دوره 11، شماره 4 - ( زمستان 1395 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.049 seconds with 791 queries by yektaweb 3463