|
پیشبینی نقطه انجماد برای محصولات فراوری شده حاوی غلظتهای مختلف ساکارز
|
فرید عمیدی فضلی*   ، مسعود دزیانی ، رقیه عزتی ، ندا عمیدی فضلی ، محمد رضا کوشکی ، مریم سلیمانی |
|
|
|
چکیده: (8120 مشاهده) |
| سابقه و هدف: در طول زمان فرایند انجماد اشکال تازه و پیشرفتهتری به خود گرفته که متضمن حفظ کیفیت و افزایش پذیرش محصول از سوی مصرفکننده است. یکی از روشهای نوین انجماد استفاده از روش اسمز به عنوان پیش فرایند میباشد که با آبگیری نسبی قبل از فرایند انجماد صدمات ناشی از آب زیاد و انبساط یخ تا حدودی کاهش مییابد.
مواد و روشها: در این پژوهش طالبی تحت فرایند اسمز قرار گرفت و با بررسی خصوصیات آن بعد از فرایند اسمز مدلی برای پیشبینی نقطه انجماد آن ارائه شد. طالبی پس از شستشو و پوستگیری و برش بهاندازههای معین 2×5/2×4 سانتیمتر در سه زمان 5/1، 3 و 5/4 ساعت در محلولهای با غلظت مختلف ساکارز (40، 55 و70 درصد) در دمای آزمایشگاه (25 درجه سانتیگراد) و نسبت میوه به محلول برابر 1 به 3 غوطه ور شد. ویژگیهایی چون میزان رطوبت، مواد جامد محلول، نقطه انجماد، گرمای ویژه محصول و انرژی مورد نیاز برای فرایند انجماداندازهگیری و محاسبه شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد که رطوبت نمونهها پس از فرایند اسمز تحت تأثیر غلظت محلول اسمز و زمان فرایند کاهش یافته است از طرف دیگر با افزایش غلظت، مواد جامد محلول نمونهها در انتهای فرایند افزایش نشان میدهند. با توجه به این تغییرات محاسبات نشان میدهد که نقطه انجماد، گرمای ویژه محصول و انرژی مورد نیاز برای فرایند انجماد در نمونههای فرایند شده کاهش یافته است.
نتیجهگیری: با کاهش نقطه انجماد شاید بتوان میوهها را بدون انجماد و در دمایی کمی بالاتر از نقطه انجماد آنها نگهداری نمود تا از معایب فرایند انجماد جلوگیری به عمل آید در صورتی که از نقطه نظر فعالیتهای میکروبی و بیوشیمیایی نیز این امر امکان پذیر باشد.
واژگان کلیدی: آبگیری اسمزی، نقطه انجماد، طالبی |
|
| واژههای کلیدی: آبگیری اسمزی، نقطه انجماد، طالبی |
|
|
متن کامل [PDF 295 kb]
(4607 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/8 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
