|
هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای و راههای کاهش در محصولات غذایی
|
محمد جواد ایوانی   ، وحید قاسم زاده محمدی* ، محسن عاطفی |
|
|
|
چکیده: (10794 مشاهده) |
| هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک، با دو یا تعداد بیشتر حلقههای آروماتیک، گروه بزرگی از آلودگیهای محیطی و فرآیندهای غذایی هستند. اساساً این ترکیبات در طی سوختن ناقص مواد آلی تشکیل میشوند. حدود 16 نوع از این ترکیبات خاصیت سرطانزایی ثابت شده دارند. در شرایط معمول، غذا یکی از منابع اصلی دریافت این ترکیبات است. بنابراین باید جذب آنها از طریق غذا کاهش یابد. در این بررسی مروری، عوامل مؤثر در افزایش مقدار هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک در مواد غذایی و راههای کاهش آنها مورد بررسی قرار گرفته است.
این تحقیق به صورت بررسی الکترونیکی بود. مقالات، کتب و گزارشات از منابع الکترونیکی تهیه شدند و پس از مطالعه و تجزیه و تحلیل آنها، بررسی مروری تهیه شد.
یافتهها:محصولات دود داده شده، کبابی به سیخ کشیده، باربیکیو شده، تنوری شده، برشته شده، تفت داده شده، سرخ شده، غلات خشک شده و روغنهای نباتی مهمترین منابع دریافت هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک هستند. وجود هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک در غذا، اساساً به واسطهی آلودگی محیطی، فرآیندهای غذایی نظیردود دادن، خشک کردن، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن و تماس با روغنهای معدنی با درجه غیرغذایی و بسته بندی آلوده است. در محصولات غذایی، تشکیل هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک میتواند از کربوهیدراتها، اسیدهای چرب، اسیدهای آمینه، سیزکوترپنها و مواد با ساختار مشابه با هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک (مانند ارگوسترول) در دمای بالا از طریق تجزیه حرارتی و تشکیل حرارتی انجام شود.
کنترل دریافت هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک از غذاها میتواند از طریق دو راه: 1- انتخاب مواد اولیه خام با مقدار هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک پایین و 2- انتخاب مناسب روش فرآیند غذا در دود دادن، خشک کردن، کباب کردن، برشته کردن و سرخ کردن. از دیدگاه تغذیهای نیز کاهش مصرف محصولات غذایی دود داده شده، کباب شده و سرخ شده توصیه میشود.
واژگان کلیدی: هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک، محصولات دود داده شده، روغنهای نباتی |
|
| واژههای کلیدی: هیدروکربنهای چند حلقهای آروماتیک، محصولات دود داده شده، روغنهای نباتی |
|
|
متن کامل [PDF 206 kb]
(12000 دریافت)
|
نوع مقاله: مروري |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/27 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
