|
روشهای مؤثر در کاهش تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی
|
محمد رضا کوشکی*   ، مهدی محمدیان ، پالیز کوهی کمالی |
|
|
|
چکیده: (9259 مشاهده) |
| فرآیندهای حرارتی اگر چه با غیر فعال کردن میکروارگانیسمهای مضر و آنزیمهای نامطلوب سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی میشوند ولی بطور ناخواسته باعث تولید آلایندههای شیمیایی خطرناکی چون آکریلامید در مواد غذایی میگردند، این ترکیب توسط آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان" شناخته شد. FDA/WHO میزان دریافت روزانه آکریلامید را
µg/kg bw ٨/٠-٣/٠ تعیین نمود. این در حالی است که مقدار آن در محصولات سرخ شده سیبزمینی µg/kg ١۵٠٠-٤٠٠ گزارش شده است. با توجه به حداکثر تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی و بالا بودن مصرف این محصولات در کشور، با به کارگیری روشهایی چون انتخاب واریته مناسب، انبارمانی در دمای بالای C˚ ٨، سرخ کردن تحت خلاء یا در دمای کمتر از C˚١٢٠، تخمیر لاکتیکی، خیساندن برگههای سیبزمینی در اسید استیک، سیتریک، گلیسین، هیدروکلوئیدها، نمکها، آنزیم آسپاراژیناز، ویتامینها و آنتیاکسیدانها، میتوان مقدار آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی را به حداقل رساند.
واژگان کلیدی: آکریلامید، محصولات سرخ شده سیب زمینی، سرطانزایی |
|
| واژههای کلیدی: آکریلامید، محصولات سرخ شده سیب زمینی، سرطانزایی |
|
|
متن کامل [PDF 347 kb]
(4093 دریافت)
|
نوع مقاله: مروري |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/27 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
