|
اثر بستهبندی نان تست با فیلم نانوکامپوزیت پلیاتیلن-رس بر کیفیت و ماندگاری آن
|
فاطمه کشاورزیان   ، فوژان بدیعی* ، سید مهدی سیدین اردبیلی ، مریم هاشمی ، زاهد احمدی ، سید ابراهیم حسینی |
| موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، fjbadii@gmail.com |
|
|
چکیده: (9833 مشاهده) |
| سابقه و هدف: استفاده از بستهبندی مناسب، روشی مؤثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآوردههای نانوایی است. در این پژوهش اثر بستهبندی با دو فیلم نانوکامپوزیت پلیاتیلن-رس با ضخامتهای 45 و 50 میکرومتر بر کاهش بیاتی و افزایش ماندگاری نان تست معمولی بررسی شد.
مواد و روشها: میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص حرارتی (آنتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده) و گسترش آلودگی کپکی نانهای بستهبندی شده در فیلمهای نانوکامپوزیت هر دو روز یک بار در مدت 10 روز نگهداری در دمای محیط اندازهگیری و با نان نگهداری شده در بستهبندی معمولی (شاهد) مقایسه شد.
یافتهها: نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از فیلمهای نانوکامپوزیت برای بستهبندی نان تست، باعث افزایش ماندگاری رطوبت نسبت به نمونه شاهد میشود. مطالعه خواص حرارتی نانهای تست نشان داد که آنتالپی ذوب یخ در نان شاهد کمتر از سایر نمونهها بود ولی آنتالپی ذوب کریستالهای تشکیلشده در اثر بیاتی در نانهای شاهد نسبت به نمونههای بستهبندی شده در فیلمهای نانوکامپوزیت افزایش یافت که این نشاندهنده گسترش بیشتر بیاتی در نان شاهد است. رشد کپکها در پایان زمان نگهداری در کلیه نمونهها افزایش یافت و فیلمهای نانوکامپوزیت به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نان قادر به مهار کپکها نبودند.
نتیجه گیری: فیلمهای نانوکامپوزیت پلیاتیلن-رس بیاتی نان تست را به تأخیر انداختند ولی نتوانستند رشد کپکها را در نان کنترل کنند. بنابراین در صورت استفاده از این نوع بستهبندیها برای نان و محصولات مشابه، افزودن ترکیبات ضدمیکروبی به فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت ضروری است.
واژگان کلیدی: بیاتی، فیلم نانوکامپوزیت، بستهبندی نانوکامپوزیتی، نان تست، آنتالپی ذوب |
|
| واژههای کلیدی: بیاتی، فیلم نانوکامپوزیت، بستهبندی نانوکامپوزیتی، نان تست، آنتالپی ذوب |
|
|
متن کامل [PDF 337 kb]
(2843 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/2/24 | پذیرش: 1392/4/31 | انتشار: 1393/2/17
|
|
|
|
|
|
