|
بررسی اثر استفاده توأم نشاسته‌ی اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی‌های پایداری، حسی
|
الهه امیدبخش   ، کوشان نایب زاده* ، محمد امین محمدی فر ، زهره امیری |
|
|
|
چکیده: (19425 مشاهده) |
| سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجه‌فرنگی برای طراحی و بهینه‌سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف‌کننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می‌شود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگی‌های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه‌فرنگی طی نگهداری بود.
مواد و روشها: در این پژوهش از نشاسته‌ی اتصال عرضی شده‌ی ذرت مومی در 2% وزنی/وزنی ( صفر و 5/0) و زانتان در 5% وزنی/وزنی (صفر، 2/0، 25/0، 3/0، 35/0) استفاده شد. سینرسیس با کاغذ صافی تعیین شد. رفتار جریان و ویژگی‌های ویسکوالاستیک و تیکسوتروپی با دستگاه رئومتر مورد بررسی قرار گرفت. پذیرش کلی بافت (آزمون حسی) با استفاده از مقیاس هدونیک 9 نقطه‌ای ارزیابی شد. کلیه‌ی آزمون‌ها در بلافاصله بعد از تولید و در طول نگهداری ( 3 و 6 ماه بعد از تولید) انجام شد.
یافتهها: بررسی کلیه‌ی نتایج با آنالیز واریانس یک‌طرفه اختلاف معنی‌داری را میان کلیه‌ی نمونه‌ها در هر سه مرحله‌ی اندازه‌گیری نشان داد (01/0P<). در کلیه‌ی مراحل اندازه‌گیری، حضور نشاسته و افزایش غلظت صمغ موجب کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته شد (05/0P<)، کلیه‌ی نمونه‌ها سودوپلاستیک بودند و نشاسته موجب کاهش تیکسوتروپی در نمونه‌های حاوی صمغ شد (05/0P<)، بالاترین تیکسوتروپی را نمونه‌ی حاوی 2/0 % زانتان در میان نمونه‌های با نشاسته داشت (05/0P<). در آزمون نوسانی، ماهیت جامد ویسکوالاستیک نمونه‌ها تأیید و بالاترین قدرت پیوند در نمونه با نشاسته حاوی 25/0 % زانتان مشاهده شد (05/0P<). پذیرش کلی بافت غلظت‌های 2/0 و 25/0 درصد زانتان در نمونه‌های با نشاسته، بیشتراز سایر نمونه‌ها بود.
نتیجه گیری: افزودن نشاسته به نمونه‌های سس گوجه‌فرنگی، استفاده از زانتان در مقادیر 2/0 و 25/0 درصد را ضمن حفظ ویژگی‌های پایداری، حسی و رئولوژیک مناسب، میسر می‌کند. در حالی که با افزایش غلظت صمغ بافت نامناسبی به دست می‌آید.
واژگان کلیدی: نشاسته، زانتان، رئولوژی، سینرسیس، سس گوجه‌فرنگی |
|
| واژه‌های کلیدی: نشاسته، زانتان، رئولوژی، سینرسیس، سس گوجه‌فرنگی |
|
|
متن کامل [PDF 372 kb]
(5605 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/5/15 | انتشار: 1392/2/25
|
|
|
|
|
|
