|
اثرات خشک کردن بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی زعفران
|
محسن عاطفی*   ، علیرضا اکبری اوغاز ، اردشیر مهری |
|
|
|
چکیده: (8022 مشاهده) |
| سابقه و هدف: ویژگی‌های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی‌ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش‌های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی‌ها مقایسه شدند.
مواد و روشها: کلاله‌های گل زعفران مزرعه‌ای واقع در شهر گناباد به روش‌های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند. تعیین ویژگی‌های اسپکتروفتومتری، رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهانی زعفران انجام شدند. اندازه‌گیری سافرانال نیز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی انجام شد. در ارزیابی‌های حسی از روش‌های رتبه بندی و روش لذت بخشی استفاده شد. آنالیز واریانس یک طرفه و توکی برای داده‌های شیمیایی و آزمون‌های فریدمن، آنالیز واریانس یک طرفه و چند دامنه‌ای جدید دانکن برای داده‌های حسی به کار رفتند.
یافتهها: نمونه‌های خشک شده انجمادی و سایه به ترتیب بیشترین و کمترین شدت رنگ‌دهی را داشتند. همچنین، نمونه خشک شده انجمادی و نمونه خشک شده در آون الکتریکی به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار سافرانال را داشتند (05/0p<). در ارزیابی حسی، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش رنگ و بو و نمونه تفت داده شده کمترین پذیرش بافت را داشتند (05/0p<). در پذیرش کلی نیز، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش را داشت (05/0p<).
نتیجه گیری: حفظ حداکثری تمامی جنبه‌های کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن، مشکل به نظر می‌رسد. با این وجود، برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی‌های کیفی زعفران، روش‌های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی توصیه می‌شود.
واژگان کلیدی: زعفران، خشک کردن، سافرانال، ویژگی‌های شیمیایی و حسی |
|
| واژه‌های کلیدی: زعفران، خشک کردن، سافرانال، ویژگی‌های شیمیایی و حسی |
|
|
متن کامل [PDF 210 kb]
(3175 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/10/3 | پذیرش: 1392/10/3 | انتشار: 1392/10/3
|
|
|
|
|
|
