|
بررسی تأثیر فرایند پخت و انجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف
|
احسان صادقی   ، امیر حسین هاشمیان ، میترا محمدی ، سمیه بهلولی اسکویی ، حبیبه مسکینی ، رضا محمدی ، علی الماسی* |
|
|
|
چکیده: (8143 مشاهده) |
| سابقه و هدف: سبزی از مهم‌ترین منابع نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسانی نیز است. هدف از انجام این مطالعه تعیین تأثیر فرایندهای پخت وانجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف می‌باشد.
مواد و روشها: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی تعداد 180 نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه‌های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس- ایلوسوای مورد اندازه‌گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه‌های انجماد و حرارت پخت بر روی نمونه ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه‌ها مجدد اندازه‌گیری شد. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA(آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد.
یافتهها: اختلاف میانگین میزان نیتریت و نیترات با توجه به نوع محصول و نوع فرایند در اکثر نمونه‌ها معنی‌دار بود (05/0P<). با افزایش طول نگهداری به شکل منجمد از 1 ماه به 3 ماه تقریبا در اکثر سبزیجات شاهد افزایش نیتریت و نیترات بودیم درصورتی که با فریز کردن در مدت 9 ماه، مجدداً میزان نیتریت و نیترات کاهش یافت. فرایند آب پز کردن در برخی نمونه‌ها مانند پیازچه منجر به افزایش در میزان نیتریت و نیترات شد و در تعدادی از نمونه‌های مورد بررسی مانند تره نیز سبب کاهش در این مقدار شد.
نتیجه گیری: : استفاده از فرایند انجماد در دراز مدت روشی مناسب جهت کاهش نیترات و نیتریت در سبزیحات می باشد. با توجه به استفاده روزانه قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و تأثیر مثبت آن بر سلامت جامعه، کنترل کیفی سبزیجات و بررسی فرایندهای دیگر نگهداری، حائز اهمیت است.
واژگان کلیدی: انجماد، پختن، سبزی، نیترات ، نیتریت |
|
| واژه‌های کلیدی: انجماد، پختن، سبزی، نیترات، نیتریت |
|
|
متن کامل [PDF 182 kb]
(3693 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/10/3 | پذیرش: 1392/10/3 | انتشار: 1392/10/3
|
|
|
|
|
|
