|
فرمولاسیون روغن مایع مخلوط حاوی روغن های کانولا و کنجد بدون آنتی اکسیدان سنتزی
|
تیمور محمدی   ، مسعود حاتمی ، یحیی میرزائی سیس آباد ، علی هوشیاری ، محمد نجاتیان* |
| مرکز تحقیقات و توسعه سازمان اتکا ، nejati.m64@gmail.com |
|
|
چکیده: (11544 مشاهده) |
| سابقه و هدف: روغن دانه کنجد استخراج شده به روش پرس سرد، آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری را در خود حفظ کرده و پایداری قابل قبولی را نشان می‌دهد. این مطالعه با هدف بررسی امکان استفاده از قابلیت آنتی اکسیدانی طبیعی روغن کنجد در بهبود پایداری روغن‌های نباتی کمتر پایدار (نظیر کانولا) انجام شد.
مواد و روشها: در این مطالعه، مخلوط‌هایی از نسبت‌های متفاوت روغن کنجد (20، 30، 50، 60 %) با روغن کانولا و یک نسبت روغن کانولا با آنتی اکسیدان TBHQ (ppm 100) تهیه شده و پایداری اکسیداتیو آن‌ها ارزیابی شد. این ارزیابی شامل اندازه‌گیری عدد پراکسید، یدی، اسیدی، پایداری اکسیداتیو (رنسیمت) و ترکیب اسید چرب بود. علاوه براین مقدار فنول کل (TP) و فعالیت آنتی اکسیدانی کل آن-ها به وسیله تست FRAP اندازه‌گیری شد.
یافتهها: ترکیب اسید چرب نشان داد که هر چه نسبت روغن کنجد در روغن مخلوط بیشتر شود، مقدار اسید چرب لینولئیک در روغن مخلوط بیشتر شده و اسیدهای چرب اولئیک و لینولنیک کاهش می‌یابد. با افزایش درصد روغن کنجد، فعالیت آنتی اکسیدانی مخلوط بیشتر شده به طوری که در غلظت 60%، روغن مخلوط دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی، بعد از روغن کانولا حاوی TBHQ، بود. بالاترین مقدار معنی‌دار TP و پایداری اکسیداتیو، در روغن کنجد مشاهده شد و روغن‌های دیگر مقادیر کمتری را نشان دادند، به طوری که با افزایش نسبت روغن کنجد در مخلوط، مقدار TP آن‌ها افزایش یافت.
نتیجه گیری: روغن مخلوط کانولا/ کنجد بدون اضافه کردن آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی پایداری اکسیداتیو بیشتری نسبت به روغن کانولا به تنهایی داشته و هرچه نسبت روغن کنجد بالاتر باشد این پایداری بیشتر است. با توجه به قیمت بالای روغن کنجد فرمول‌های A و B که به ترتیب دارای نسبت 20 و 30 درصد روغن کنجد می‌باشند، جهت تولید پیشنهاد می‌گردد.
واژگان کلیدی: روغن کنجد، روغن مایع مخلوط، روغن کانولا، ظرفیت آنتی اکسیدانی، پایداری اکسیداتیو |
|
| واژه‌های کلیدی: روغن کنجد، روغن مایع مخلوط، روغن کانولا، ظرفیت آنتی اکسیدانی، پایداری اکسیداتیو |
|
|
متن کامل [PDF 248 kb]
(3857 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/10/6 | پذیرش: 1393/7/19 | انتشار: 1393/7/19
|
|
|
|
|
|
