|
اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد
|
تکتم هجرانی*   ، زهرا شیخ الاسلام ، علی مرتضوی ، مهدی قیافه داوودی |
| دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، hejrany_toktam@yahoo.com |
|
|
چکیده: (10872 مشاهده) |
| سابقه و هدف: یکی از روش‌های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان‌های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان‌های منجمد به شیوه‌های مختلف از جمله نان نیم‌پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شده است.
مواد و روشها: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه، و نان به صورت نیم‌پز تهیه شده برای 15روز در دمای C°18- در فریزر نگهداری شد، سپس پخت کامل انجام و ویژگی‌های نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی‌های بافتی، رنگ و خصوصیات حسی آن اندازه گیری شد.
یافتهها: نتایج آزمون‌ها نشان داد که آنزیم آمیلاز در سطح 05/0درصد بر بهبود میزان تخلخل، شاخص b، کاهش سفتی نان و بهبود فاکتورهای حسی، و در سطح 07/0 درصد بر بهبود حجم، کشش پذیری و استفاده از آنزیم لیپاز در سطح 07/0 باعث بهبود حجم، روشنایی، شاخص b، سفتی و کشش پذیری و در غلظت 05/0 بر بهبود تخلخل مؤثر بود. استفاده از 07/0 آمیلاز و لیپاز بر بهبود ویژگی‌های رئولوژی و کیفی و ترکیب 07/0 آمیلاز و 05/0 لیپاز بر بهبود مؤلفه‌های رنگ و فاکتورهای حسی نان نیم‌پز و منجمد پس از پخت کامل مؤثر بوده است.
نتیجه گیری: استفاده از آنزیم‌های آمیلاز در سطح 07/0 و لیپاز در سطح 05/0 در بهبود ویژگی‌های بافتی، کیفی و حسی نان بربری در چرخه تولید به صورت نیم‌پز منجمد، پس از پخت کامل پیشنهاد می‌شود.
واژگان کلیدی: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز، ویژگی‌های نان، نان نیم‌پز منجمد، نان بربری |
|
| واژه‌های کلیدی: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز، ویژگی‌های نان، نان نیم‌پز منجمد، نان بربری |
|
|
متن کامل [PDF 392 kb]
(5343 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/10/15 | پذیرش: 1393/7/19 | انتشار: 1393/7/19
|
|
|
|
|
|
