|
ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما
|
عزیز همایونی راد   ، اصلان عزیزی ، رامین تیموری ، عطا خداویردی وند کشتیبان* ، امیر امینی ، ندا لطف اللهی |
| دانشگاه علوم پزشکی تبریز ، keshtibana@tbzmed.ac.ir |
|
|
چکیده: (8463 مشاهده) |
| سابقه و هدف: تاکنون روشهای مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بستهبندی، اشعهدهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات میشود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهرهگیری از تکنولوژی هردل انجام شد.
مواد و روشها: تعداد 27 تیمار مختلف کمپوت خرما از ترکیب سه هردل (مانع) pH (در سه مقدار 5/4، 0/4 و 5/3)، دما (حرارتدهی در
°C100 به مدت 30، 25 و 20 دقیقه) و aw (با افزایش بریکس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرمای رقم زاهدی تولید شد. از شیره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار pH و بریکس، ویژگیهای میکربی و ویژگیهای حسی (رنگ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی) در طول شش ماه اندازهگیری شد. سختی بافت خرما نیز پس از شش ماه از تولید تیمارها مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری از نوع ساده بود، از تحلیل آماری t استیودنت برای ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی و از تحلیل واریانس برای ارزیابی حسی استفاده شد.
یافتهها: میزان pH و بریکس در طول زمان مطالعه در مورد تمامی تیمارها به صورت معنیداری (05/0>p) افزایش پیدا کرد. نتیجه کشتهای میکربی انجامیافته در تمامی موارد منفی بود. همچنین اثر گذشت زمان بر ویژگیهای حسی معنیدار نبود (05/0
|
|
| واژههای کلیدی: خرما، زمان ماندگاری، روشهای نگهداری، کمپوت خرما |
|
|
متن کامل [PDF 465 kb]
(3386 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1393/4/30 | پذیرش: 1393/6/16 | انتشار: 1394/3/25
|
|
|
|
|
|
