|
اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن
|
سعیده فلاح جوشقانی*   ، ناصر همدمی |
| دانشگاه صنعتی اصفهان ، saidehfallah@yahoo.com |
|
|
چکیده: (8469 مشاهده) |
| سابقه و هدف: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرفکننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش مییابد. یکی از راههای مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد میباشد. از اینرو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: نمونههای خمیر سنگک (با V/W 100% آب) برای 10 یا 40 دقیقه تخمیر شده و پس از پیش سرد شدن (کاهش دمای خمیر تا ˚C4 و یا با یک ساعت نگهداری در ˚C4) و یا بدون پیش سرد شدن در دمای ˚C25- در فریزر جریان هوای سرد منجمد شدند. پس از 24 ساعت نگهداری در فریزر ˚C18-، بررسی کیفی خمیر سنگک پس از رفع انجماد و نان حاصل از آن در قالب اندازهگیری درصد مخمر زندهمانده و توان تولید گاز پس از یخ زدایی و اندازهگیری دانسیته و سفتی بافت و تغییرات رنگ پس از پخت ارزیابی گردید.
یافتهها: سرد کردن خمیر پیش از انجماد اثرات مثبتی بر زندهمانی مخمر و حجم خمیر داشته و ویژگیهای کیفی نان حاصل شامل دانسیته، بافت و رنگ بهبود یافته است (05/0p<). همچنین 40 دقیقه پیش تخمیر به طور معنیداری باعث بهبود حجم گاز تولید شده در خمیر شده اما روی کیفیت نان تأثیر معنیداری نداشته است (05/0p<).
نتیجه گیری: استفاده از تیمار پیش سرد کردن باعث بهبود کیفیت خمیر منجمد و نان حاصل از آن میشود.
واژگان کلیدی: خمیر منجمد، پیش سرد کردن، پیش تخمیر، نان سنگک |
|
| واژههای کلیدی: خمیر منجمد، پیش سرد کردن، پیش تخمیر، نان سنگک |
|
|
متن کامل [PDF 3559 kb]
(3429 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1393/7/25 | پذیرش: 1393/10/20 | انتشار: 1394/3/25
|
|
|
|
|
|
