|
تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در پوشش میگوی سوخاری بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی آن در طی سرخ کردن عمیق
|
هانیه عوض خواجه   ، سارا جرجانی* |
| دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر ، sarahjorani@yahoo.com |
|
|
چکیده: (5549 مشاهده) |
سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روشﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.
مواد و روش‌ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون HPMC)، تیمار 1 (2% HPMC در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% HPMC در لعاب) و تیمار 3 (1% HPMC در آرد اولیه + 1% HPMC در لعاب) استفاده شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد استفاده از 2% HPMC در مخلوط لعاب میگوی سوخاری در مقایسه با سایر تیمارها، توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن (از 21% در نمونه شاهد به 19%)، حفظ رطوبت (از 36% در نمونه شاهد به 38%) در مقایسه با نمونه شاهد، از خود نشان داد. استفاده از HPMC در هیچ یک از تیمارها بر روی میزان جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیری نداشت. در ارزیابی حسی نمونهها، تفاوتی از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها مشاهده نشد.
نتیجه گیری: استفاده از 2% هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب لعاب باعث کاهش جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق گردید و بر جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیر نامطلوب نداشت و تمامی نمونهها مورد قبول مصرف کنندگان واقع شدند.
'>
|
|
| واژه‌های کلیدی: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، خصوصیات حسی، کاهش جذب روغن، جذب لعاب |
|
|
متن کامل [PDF 208 kb]
(1789 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1393/8/25 | پذیرش: 1393/12/3 | انتشار: 1394/10/7
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
