سابقه و هدف: با توجه به تنوع آب و هوایی و رواج دامداری سنتی در ایران و تولید انواع پنیرهای سنتی در مناطق مختلف کشور لزوم جمع‌آوری و انتشار اطلاعات فیزیکوشیمیایی، میکربی و تکنولوژیکی آنها به شدت احساس می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک پنیر شیراز- پنیر نرم سنتی تولیدشده در مناطق غربی کشور- می‌باشد. مواد و روشها: پنیر سنتی شیراز با استفاده از دو نوع شیر گوسفند و شیر گاو با زمان تخمیر 4 و 6 ساعت توسط استارترهای لاکتیکی ماست- استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس- تولید شد و سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیرهای تولیدشده در قالب یک طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: بر اساس یافته‌های تحقیق، با افزایش زمان تخمیر در پنیر شیراز، چربی، پروتئین، pH و ماده خشک آن کاهش یافته و همچنین پنیر شیراز گوسفندی مقدار چربی، پروتئین و ماده خشک بالاتری داشته است. نتایج آزمون‌های رئولوژیک حاکی از آن است که مدول ذخیره G’ و مدول افت G” پنیر شیراز گوسفندی در هر فرکانسی بالاتر از پنیر شیراز گاوی بوده و با افزایش زمان تخمیر در نمونه‌های پنیر شیراز هر دو مدول ذخیره و مدول افت هر دو افزایش یافتند. ویژگی‌های حسی -مزه و بافت- پنیر شیراز گوسفندی با افزایش زمان تخمیر، بهبود معنی‌داری پیدا کرد. نتیجه گیری: نوع شیر و زمان تخمیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیر شیراز مؤثر است. پنیر شیراز گوسفندی با زمان تخمیر 6 ساعت از بافت سفت‌تر و مطلوب‌تری در مقایسه با پنیر شیراز گاوی برخوردار بود. واژگان کلیدی: پنیر سنتی شیراز، پنیر سیراج، زمان تخمیر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های رئولوژیک
Nazarpoor N, Aminifar M. Investigation on the Effect of Milk Type and Fermentation Time on the Physicochemical, Sensorial and Rheological Properties of Shiraz (Siraj) Ccheese. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2015; 10 (3) :109-118 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1805-fa.html
نظرپور نازدار، امینی فر مهرناز. بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژِیک پنیر شیراز (سیراج). علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1394; 10 (3) :109-118
