:: دوره 10، شماره 3 - ( پاییز 1394 ) ::
جلد 10 شماره 3 صفحات 109-118 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژِیک پنیر شیراز (سیراج)
نازدار نظرپور، مهرناز امینی فر*
پژوهشگاه استاندارد
چکیده:   (4021 مشاهده)

سابقه و هدف: با توجه به تنوع آب و هوایی و رواج دامداری سنتی در ایران و تولید انواع پنیرهای سنتی در مناطق مختلف کشور لزوم جمع‌آوری و انتشار اطلاعات فیزیکوشیمیایی، میکربی و تکنولوژیکی آنها به شدت احساس می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک پنیر شیراز- پنیر نرم سنتی تولیدشده در مناطق غربی کشور- می‌باشد. مواد و روشها: پنیر سنتی شیراز با استفاده از دو نوع شیر گوسفند و شیر گاو با زمان تخمیر 4 و 6 ساعت توسط استارترهای لاکتیکی ماست- استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس- تولید شد و سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیرهای تولیدشده در قالب یک طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: بر اساس یافته‌های تحقیق، با افزایش زمان تخمیر در پنیر شیراز، چربی، پروتئین، pH و ماده خشک آن کاهش یافته و همچنین پنیر شیراز گوسفندی مقدار چربی، پروتئین و ماده خشک بالاتری داشته است. نتایج آزمون‌های رئولوژیک حاکی از آن است که مدول ذخیره G’ و مدول افت G” پنیر شیراز گوسفندی در هر فرکانسی بالاتر از پنیر شیراز گاوی بوده و با افزایش زمان تخمیر در نمونه‌های پنیر شیراز هر دو مدول ذخیره و مدول افت هر دو افزایش یافتند. ویژگی‌های حسی -مزه و بافت- پنیر شیراز گوسفندی با افزایش زمان تخمیر، بهبود معنی‌داری پیدا کرد. نتیجه گیری: نوع شیر و زمان تخمیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیر شیراز مؤثر است. پنیر شیراز گوسفندی با زمان تخمیر 6 ساعت از بافت سفت‌تر و مطلوب‌تری در مقایسه با پنیر شیراز گاوی برخوردار بود. واژگان کلیدی: پنیر سنتی شیراز، پنیر سیراج، زمان تخمیر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های رئولوژیک

واژه‌های کلیدی: پنیر سنتی شیراز، پنیر سیراج، زمان تخمیر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های رئولوژیک
متن کامل [PDF 339 kb]   (2349 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۳/۹/۳ | پذیرش: ۱۳۹۴/۱/۲۳ | انتشار: ۱۳۹۴/۷/۴


XML   English Abstract   Print



دوره 10، شماره 3 - ( پاییز 1394 ) برگشت به فهرست نسخه ها