|
بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکائوی سینبیوتیک
|
میلاد روحی   ، رضا محمدی ، زهرا سرلک ، اقدس تسلیمی ، مریم ذبیح زاده ، امیرمحمد مرتضویان* |
| داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﺷﻬﯿﺪ ﺑﻬﺸﺘﯽ ، mortazvn@sbmu.ac.ir |
|
|
چکیده: (8818 مشاهده) |
| چکیده
سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرفترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، میتواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت مییابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیکها، میتوان بر خواص فراویژه این محصول افزود.
مواد و روشها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی شیرکاکائوی سینبیوتیک طی 21 روز نگهداری یخچالی در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک بعنوان شاهد در نظر گرفته شدند.
یافته ها: تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به طور معناداری تغییرات بیشتری در خواص بیوشیمیایی در مقایسه با تیمارهای غیر پروبیوتیک داشتند. بیشترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگهداری یخچالی مربوط به تیمار های T-R (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ل. کازئی) بود. همچنین قند D- تاگاتوز نسبت به ساکارز، قابلیت زیستی لاکتوباسیلوسها را بیشتر بهبود بخشید. با این وجود، قابلیت زیستی ب. لاکتیس به طور قابل توجهی در محیط حاوی قند ساکارز نسبت به D- تاگاتوز بهتر بود. به طور کلی بهترین تیمار ها (از نظر قابلیت زیستی، ارزیابی حسی و خواص عملکردی قند تاگاتوز) در این مطالعه، تیمار های T-R، ST-R (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ساکارز به همراه ل. رامنوسوس)، T-B (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ب. لاکتیس) و ST-B (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ساکارز به همراه ب. لاکتیس) بودند.
نتیجهگیری: استفاده از D- تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص فراویژه و جایگزین مناسب ساکارز در شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامتبخشی این فرآورده را افزایش میدهد. اما نسبت قند ساکارز به تاگاتوز و همچنین نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند. |
|
| واژههای کلیدی: شیرکاکائو، D-تاگاتوز، کمکالری، پروبیوتیک و سینبیوتیک |
|
|
متن کامل [PDF 1490 kb]
(2801 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1393/11/15 | پذیرش: 1394/2/15 | انتشار: 1394/3/25
|
|
|
|
|
|
