:: دوره 11، شماره 1 - ( بهار 1395 ) ::
جلد 11 شماره 1 صفحات 87-94 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی
پریسا راعی، سیدهادی پیغمبردوست*، صدیف آزادمرد دمیرچی، عارف اولادغفاری
دانشگاه تبریز
چکیده:   (4827 مشاهده)

سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده‌های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به‌وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد.

مواد و روشها: ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگی‌های فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی‌های حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافتهها: با افزایش غلظت شیره خرما وزن مخصوص خمیر به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. با جایگزین کامل یا مقداری از ساکارز با شیره خرما، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل و تقارن کاهش معنی‌داری داشتند. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های مختلف شیره خرما در روز اول نگهداری رطوبت و فعالیت آبی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشتند (05/0p<). همچنین سفت‌ترین بافت در نمونه‌های دارای غلظت‌های بالای شیره خرما مشاهده شد (05/0p< ). رنگ نمونه‌های تهیه شده با شیره خرما  تیره‌تر از نمونه کنترل بود. در مورد ویژگی‌های حسی نیز بیشترین امتیاز حسی مربوط به نمونه 25% شیره خرما بود.

نتیجه گیری: جایگزینی 25% شیره خرما با ساکارز نزدیک‌ترین نتایج را با نمونه کنترل نشان داد و به تولید کیک با کیفیت مطلوب منجر شد.

واژگان کلیدی: جایگزین ساکارز، کیک اسفنجی، ویژگی‌های کیفی، شیره خرما

واژه‌های کلیدی: جایگزین ساکارز، کیک اسفنجی، ویژگی‌های کیفی، شیره خرما
متن کامل [PDF 195 kb]   (3767 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1393/12/27 | پذیرش: 1394/5/25 | انتشار: 1395/1/18


XML   English Abstract   Print



دوره 11، شماره 1 - ( بهار 1395 ) برگشت به فهرست نسخه ها