[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 11، شماره 4 - ( زمستان 1395 ) ::
جلد 11 شماره 4 صفحات 129-138 برگشت به فهرست نسخه ها
ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن
آرزو قربانپور ، علی نصیرپور، امیرحسین گلی، محمد طیبی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
چکیده:   (2580 مشاهده)

سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد.

مواد و روشها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتامیناز و لاکتوز به منظور ریزپوشینه کردن روغن به روش توده­ای شدن مرکب مورد استفاده قرار گرفت. عددپراکسید، اسیدیته شیر غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه و نمونه شاهد با سطح معنی­دار 05/0 اندازه­گیری شد. آزادسازی روغن از ریزپوشینه­ها در شیر غنی شده با روغن بزرک به روش کروماتوگرافی گازی به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی انجام گرفت. اندازه­گیری گرانروی و رنگ در سطح معنی­دار 05/0 به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی در طول نگهداری شیر به مدت یک هفته مورد بررسی قرار گرفت.

یافتهها: نتایج FTIR نشان داد که در ریزپوشینه کردن روغن بزرک با ژلاتین و صمغ عربی و بکار بردن آنزیم ترانس گلوتامیناز که به منظور ایجاد اتصالات عرضی و استحکام در ریزپوشینه­ها بود، پیوند شیمیایی جدیدی به وجود نیامده است. شیر حاوی روغن بزرک ریزپوشینه شده، اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشته و از نظر اندیس پراکسید، در شیر حاوی روغن بزرک آزاد از شیر حاوی روغن پوشینه­شده به طور معنی­دار ( 5%=P) افزایش یافته و این افزایش برای شیر حاوی روغن بزرک آزاد و شیر حاوی روغن ریزپوشینه ­شده به ترتیب 206% و 72%meq/kg  بوده است. رنگ نمونه غنی شده با روغن ریزپوشینه به علت پراکنش بیشتر پروتئین، سفیدتر بوده است. از نظر مقبولیت حسی نمونه غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه شده به طور معنی‌داری ( 5%=P) پایین­تر از نمونه شاهد بود.

نتیجه گیری: نتایج عددپراکسید، اسیدیته و آزادسازی روغن بزرک از ریزپوشینه­ها درون شیر حاکی از آن است که ریزپوشینه کردن با روش توده­ای شدن مرکب راهی مؤثر در جلوگیری از اکسیداسیون شیر غنی شده است.

واژگان کلیدی: روغن بزرک، لینولنیک اسید، ریزپوشینه کردن، توده­ای شدن مرکب، اکسیداسیون          

واژه‌های کلیدی: روغن بزرک، لینولنیک اسید، ریزپوشینه کردن، توده‌ای شدن مرکب، اکسیداسیون
متن کامل [PDF 400 kb]   (1225 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۷/۵ | پذیرش: ۱۳۹۴/۱۱/۲۴ | انتشار: ۱۳۹۵/۱۰/۱۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ghorbanpour A, Nasirpour A, Goli A, Tayebi M. Sensory and Physico-chemical Properties of Enriched Milk with Microencapsulated Flaxseed Oil. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2016; 11 (4) :129-138
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2034-fa.html

قربانپور آرزو، نصیرپور علی، گلی امیرحسین، طیبی محمد. ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1395; 11 (4) :129-138

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2034-fa.html



دوره 11، شماره 4 - ( زمستان 1395 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3764