سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک‌ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری‌های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می‌شود.

مواد و روش‌ها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 با غلظت‌های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه‌‌ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد. pH نان و تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده پس از پخت نان تعیین شد. اندازه ذرات ریزپوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را در نان حفظ کرده بود؛ تعیین شد. همچنین بافت نان در سه زمان 0، 24 و 48 ساعت پس از پخت، در دمای 25 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید.

یافته‌ها‌: pH نان در محدوده مناسب برای زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و پایداری ریزپوشینه‌‌ها قرار داشت. ریزپوشانی تأثیر معنی‌داری در زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، داشت (05/0p<) و تعداد باکتری‌های زنده را نسبت به نمونه شاهد، بین 2-1 سیکل لگاریتمی، افزایش داد. بیشترین تعداد باکتری زنده در نان، 70/5 سیکل لگاریتمی بود که تا میزان لازم برای ایجاد خواص پروبیوتیک، اختلاف کمی داشت (6 سیکل لگاریتمی). اندازه ذرات این ریزپوشینه، 34/29 ± 85/329 میکرومتر بود. همچنین وجود ریزپوشینه‌ها، ‌باعث نرم‌تر شدن بافت نان، نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p<).

نتیجه گیری: روش امولسیون ضمن حفظ کیفیت مناسب در نان، می‌تواند به عنوان روشی برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در نان، مد نظر قرار گیرد.

واژگان کلیدی: پروبیوتیک، نان، ریزپوشانی، امولسیون، آلژینات سدیم