سابقه و هدف: گوشت تازه یک ترکیب غذایی با قابلیت فساد بالا است. هدف از این مطالعه افزایش قابلیت ماندگاری گوشت تازه گاو از طریق پوشش‌دهی آن با نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان بود.

مواد و روش‌ها: برای این منظور قطعات 5 گرمی گوشت گاو تهیه گردیدند و در محلول‌های پوشش‌دهی که از قبل تهیه شده بودند، غوطه‌ور شدند. محلو‌ل‌های پوشش‌دهی شامل 1) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان 2) ژل آلوئه‌ورا به تنهایی 3) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان و ژل آلوئه‌ورا 4) ژل آلوئه‌ورا همراه با اسانس زنیان بودند. در نهایت خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، افت وزن و رنگ) و میکروبی (شمارش کلی، باکتری‌های سرمادوست، لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه) گوشت تازه گاو در طی دوره نگهداری 7 روزه در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت.

یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها pH در طول دوره نگهداری افزایش یافت. بیشترین میزان افزایش pH در نمونه کنترل و کمترین میزان در نمونه پوشش‌دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه‌ورا مشاهده گردید. تعداد باکتری­های کل، سرمادوست، انتروباکتریاسه و اسید لاکتیک باکتری­ها با گذشت زمان افزایش پیدا کردند. در‌ این ‌رابطه، بیشترین میزان افزایش مربوط به کنترل بود، و کمترین میزان افزایش در نمونه­های پوشش‌دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه ورا مشاهده ­گردید. بیشترین و کمترین میزان افت وزن به‌ترتیب در نمونه کنترل و نمونه­‌های پوشش‌دهی شده با عصاره آلوئه‌ورا مشاهده شد. بیشترین مقدار فاکتور رنگ‌سنجی a مربوط به نمونه پوشش داده شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه‌ورا بود که نشان از حفظ بهتر رنگ قرمز گوشت در این نمونه داشت.

نتیجه گیری: پوشش‌دهی گوشت گاو با پوشش ترکیبی عصاره آلوئه‌ورا و نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان می‌تواند باعث حفظ بهتر کیفیت گوشت تازه شده و مدت ماندگاری آن را در مقایسه با نمونه بدون پوشش افزایش دهد.