[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) ::
جلد 12 شماره 2 صفحات 105-116 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس
مسعود هدایتی فرد ، ابوالفضل فدوی، نجمه یوسف تبار میری
دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده:   (342 مشاهده)

سابقه و هدف: امروزه روش­های متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآورده­های آبزیان مورد استفاده قرار می­گیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آن­ها است. در پژوهش کنونی شاخص­های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت.

مواد و روشها: نمونه­های ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشک­کن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بسته­بندی معمولی نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد، کنترل شد. تغییرات در فاکتورهای ارزش غذایی، شاخص­های کیفیت شامل مجموع بازهای فرار (TVB-N)، اندیس پراکساید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفایل اسیدهای چرب (FA) مورد بررسی قرار گرفت.

یافتهها: در ماهی خشک­شده به دلیل کاهش رطوبت، مقادیر پروتئین (از 01/16 به 15/31 درصد)، خاکستر (از 6/1 به 41/6 درصد) و چربی (از 30/4 به 62/13 درصد) افزایش یافت (05/0p<). بعلاوه، میزان pH از 21/6 به 61/6، مجموع بازهای فرار (TVB-N) از 21/3به 27/27 میلی‌گرم در صد گرم نمونه، اندیس پراکساید از 86/0 به 37/6 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه و میزان TBA از 045/0 به 256/1 میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه و FFA از 45/0 به 79/1 برحسب درصد اسید اولئیک در ماهی خشک شده افزایش یافت (05/0p<). پروفایل اسیدهای چرب نیز در اسیدهای چرب گروه امگا-3 از 29/2 به 15/2، گروه امگا-6  از 24/13 به 18/16 و مجموع EPA+DHA نمونه­ها از 78/1 به 06/1 g/100g تغییر پیدا کرده است.

نتیجه گیری: تمام شاخص­های شیمیایی کیفیت طی نگهداری در سردخانه تغییر کردند ولی کیفیت محصول خشک­ بعد از 30 روز نگهداری در 4 درجه سلسیوس در محدوده قابل مصرف حفظ شد.

واژه‌های کلیدی: اسیدهای چرب، فرآیند حرارتی، ماهی آمور، شاخص‌های شیمیایی
متن کامل [PDF 424 kb]   (185 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۱۱/۱۷ | پذیرش: ۱۳۹۵/۷/۱۱ | انتشار: ۱۳۹۶/۳/۳۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hedayatifard M, Fadavi A, Youseftabar-Miri N. Effect of Thermal Drying Process on the Chemical Indices and Fatty acids Composition of Grass-Carp (Ctenopharyngodon idella) and those changes during storage at 4°C . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (2) :105-116
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2148-fa.html
هدایتی فرد مسعود، فدوی ابوالفضل، یوسف تبار میری نجمه. اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (2) :105-116

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2148-fa.html

دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 789 queries by yektaweb 3443