[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) ::
جلد 12 شماره 2 صفحات 45-54 برگشت به فهرست نسخه ها
ارزیابی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات بر حلالیت پروتئین‌ها و برهم کنش پروتئین‌ها در سویا برگر
زهرا فرقانی، محمود امین لاری، محمدهادی اسکندری ، شهرام شکر فروش
دانشیار دانشگاه شیراز
چکیده:   (318 مشاهده)

سابقه و هدف: اثرات سلامت‌بخش جایگزینی پروتئین گوشت با پروتئین‌های گیاهی در تولید محصولاتی چون برگرها اثبات شده است. اما فقدان برهم­کنش مناسب بین پروتئین‌های گیاهی خواص فیزیکی محصول را تضعیف می‌سازد. آنزیم‌ ترانس‌گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای کووالانسی متقاطع سبب بهبود ویژگی‌های بافتی محصولات پروتئینی می‌شود و کازئین یکی از بهترین سوبستراها برای این آنزیم است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ­و سدیم‌کازئینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سویابرگر است.

مواد و روشها: آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در چهار سطح صفر، 25/0، 5/0 و 75/0درصد) و سدیم‌کازئینات (در سه سطح صفر، 1­ و 2 درصد) به فرمولاسیون سویا برگر افزوده شد. حلالیت پروتئین­ها و ظرفیت نگهداری آب اندازه‌گیری و برای بررسی برهم‌کنش پروتئین-‌پروتئین از آنالیز الکتروفورز یک‌بعدی استفاده شد.

یافتهها: آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات در کنار هم باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش حلالیت پروتئین شدند (05/0>P). سدیم‌کازئینات در هر دو سطح و آنزیم در غلظت زیر 75/0 به تنهایی اثر معنی‌داری بر ظرفیت نگهداری رطوبت نداشتند. افزودن آنزیم به‌تنهایی یا همراه با سدیمکازئینات موجب کاهش معنیدار حلالیت پروتئین شد (05/0>P). نتایج آنالیز الکتروفورز نشان داد خمیر برگر نتوانسته باند مشخصی را روی صفحه الکتروفورز تشکیل دهد. درنتیجه برای بررسی دقیق‌تر اثر آنزیم، ترکیب سویا و آنزیم به ژل الکتروفورز افزوده شد. نتایج نشان داد، آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی باعث تغییر دانسیته‌ی باندهای سویا و حذف پروتئین بازی زیر واحد B3 شد.

نتیجه گیری: آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی در ترکیب با سدیم‌کازئینات باعث بهبود ظرفیت نگهداری آب، کاهش حلالیت پروتئین و برهم‌کنش پروتئین‌ها شد و در نتیجه خواص فیزیکی برگرهای گیاهی را بهبود داد.

واژه‌های کلیدی: برهم کنش پروتئین، آنزیم، ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین، الگوی الکتروفورز
متن کامل [PDF 386 kb]   (144 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۱۲/۵ | پذیرش: ۱۳۹۵/۵/۱۹ | انتشار: ۱۳۹۶/۳/۳۰
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Forghani Z, Aminlari M, Eskandari M, Shekarforoush4 S. The Effect of Microbial Transglutaminase Enzyme and Sodium Caseinate on Proteins Solubility and Interaction between the Proteins in Soy Burger. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (2) :45-54
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2166-fa.html
فرقانی زهرا، امین لاری محمود، اسکندری محمدهادی، شکر فروش شهرام. ارزیابی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات بر حلالیت پروتئین‌ها و برهم کنش پروتئین‌ها در سویا برگر. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (2) :45-54

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2166-fa.html

دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.049 seconds with 792 queries by yektaweb 3443