دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان ، Nasehibehzad@gmail.com
چکیده: (6900 مشاهده)
سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامهریزی برای تولید فرآوردههای بدون گلوتن و بهویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگیهای کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.
مواد و روشها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 5/1 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدلسازی و تجزیه و تحلیل شدند.
یافتهها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخها معنیدار (05/0p<) و شاخص عدم برازش برای این مدلها غیر معنیدار (05/0p>) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونههای نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.
نتیجه گیری: نتایج نشان میدهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکانپذیر است و فرمول بهینه دارای 39/19% آرد کینوا، 39/9% آرد ذرت و 5/ % صمغ زانتان است.
Ghasemzadeh S, Nasehi B, Noshad M. Formulation Optimization of Gluten-free Bread based on Quinoa, Corn and Rice Flour. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2017; 12 (1) :59-68 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2183-fa.html
قاسم زاده سیمین، ناصحی بهزاد، نوشاد محمد. بهینهسازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1396; 12 (1) :59-68