:: دوره 12، شماره 1 - ( بهار 1396 ) ::
جلد 12 شماره 1 صفحات 59-68 برگشت به فهرست نسخه ها
بهینه‌سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج
سیمین قاسم زاده، دکتر بهزاد ناصحی، محمد نوشاد
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
چکیده:   (3961 مشاهده)

سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و به‌ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی‌های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.

مواد و روشها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 5/1 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شدند.

یافتهها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ­ها معنی­دار (05/0p<) و شاخص عدم برازش برای این مدل­ها غیر معنی­دار (05/0p>) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونه‏های نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.

نتیجه گیری: نتایج نشان می‌دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان‌پذیر است و فرمول بهینه دارای 39/19% آرد کینوا، 39/9% آرد ذرت و 5/ % صمغ زانتان است.

واژگان کلیدی: سلیاک، آرد کینوا، زانتان

واژه‌های کلیدی: سلیاک، آرد کینوا، زانتان
متن کامل [PDF 4621 kb]   (6111 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۱۲/۱۸ | پذیرش: ۱۳۹۵/۵/۴ | انتشار: ۱۳۹۵/۱۲/۲۳


XML   English Abstract   Print



دوره 12، شماره 1 - ( بهار 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها