بهینهسازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج
|
سیمین قاسم زاده ، بهزاد ناصحی* ، محمد نوشاد  |
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان ، Nasehibehzad@gmail.com |
|
چکیده: (7737 مشاهده) |
سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامهریزی برای تولید فرآوردههای بدون گلوتن و بهویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگیهای کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.
مواد و روشها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 5/1 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدلسازی و تجزیه و تحلیل شدند.
یافتهها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخها معنیدار (05/0p<) و شاخص عدم برازش برای این مدلها غیر معنیدار (05/0p>) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونههای نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.
نتیجه گیری: نتایج نشان میدهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکانپذیر است و فرمول بهینه دارای 39/19% آرد کینوا، 39/9% آرد ذرت و 5/ % صمغ زانتان است.
واژگان کلیدی: سلیاک، آرد کینوا، زانتان |
|
واژههای کلیدی: سلیاک، آرد کینوا، زانتان |
|
متن کامل [PDF 4621 kb]
(9280 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي دریافت: 1394/12/18 | پذیرش: 1395/5/4 | انتشار: 1395/12/23
|
|
|
|