[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 3 - ( پاییز 1396 ) ::
جلد 12 شماره 3 صفحات 39-46 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر منفرد و ترکیبی صمغ‌های هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط
حمید توکلی پور، رضا شرافتی چالشتری *، سعید متین فرد*
استادیار گروه تغذیه، مرکز تحقیقات بیوشیمی و تغذیه در بیماری های متابولیک، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران
چکیده:   (275 مشاهده)

سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمی­توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان‌های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط بود.
مواد و روشها: در این مطالعه مداخله­ای، صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح مختلف 5/1، 5/2 و 5/3 درصد و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد به فرمولاسیون نان  متشکل از آرد ذرت (70 %)، آرد بلوط (30%)، مخمر، شیر خشک، تخم مرغ و نمک اضافه شد. سپس خصوصیات کیفی نان از طریق آزمون پانچری (سوراخ کردن) و تعیین رطوبت در 1، 24 و 48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت بررسی شدند.
یافتهها: تست سوراخ کردن نشان داد که اضافه کردن ترکیبی صمغ در سطح 5/2 درصد و امولسیفایر در سطح 3/0 درصد نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داده و سبب تأخیر در بیاتی نان می‌گردد. اضافه کردن صمغ در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت در زمان‌های 1، 24 و 48 ساعت بعد از پخت شد و روند بیاتی را به تأخیر انداخت. نتیجه کلی آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی صمغ در سطح 5/2 درصد و امولسیفایر در سطح 3/0 درصد، بهترین کیفیت را از لحاظ پذیرش کلی داشت.
نتیجه گیری: افزودن ترکیبی 5/2 درصد صمغ و 3/0 درصد امولسیفایر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می‌شود.

واژه‌های کلیدی: صمغ، امولسیفایر، بیماری سلیاک، نان بدون گلوتن
متن کامل [PDF 255 kb]   (124 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۱/۲۸ | پذیرش: ۱۳۹۵/۷/۴ | انتشار: ۱۳۹۶/۷/۲۴
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Tavakolipour H, Sharafati-chaleshtori R, Matinfard * S. The Effect of Single and Combined Hydroxy Propyl Methyl Cellulose and Sodium Stearyl Lactilate on Dough Rheology and Baking Properties of Corn and Chestnut Bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (3) :39-46
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2207-fa.html
توکلی پور حمید، شرافتی چالشتری رضا، متین فرد* سعید. اثر منفرد و ترکیبی صمغ‌های هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (3) :39-46

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2207-fa.html

دوره 12، شماره 3 - ( پاییز 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 795 queries by yektaweb 3531