سابقه و هدف: کشک یکی از فرآورده­های فرعی شیر است که در بین منابع غذایی حاوی بالاترین پروتئین می­باشد. بنابراین محیط مناسبی جهت رشد و ازدیاد میکروارگانسیم­های مختلف است. با توجه به اثرات زیان­آور نگهدارنده­های شیمیایی، لزوم انجام پژوهش در خصوص اثرات ضد میکروبی نگهدارنده­های طبیعی و اسانس­های گیاهی بر رشد میکروارگانیسم­های مهم موادغذایی در مدل­های آزمایشگاهی و غذایی افزایش یافته است.
مواد و روش‌ها: این پژوهش شامل استخراج و تعیین ترکیبات شیمیایی عصاره موسیر و ارزیابی اثرات ضد میکروبی آن علیه استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم در کشک است. ابتدا نمونه­های از کشک مایع حاوی عصاره موسیر با غلظت‌های 5/0%، 75/0%، 1% و 2% تهیه گردید. سپس هر یک از نمونه­ها با استافیلوکوکوس اورئوس با جمعیت میکروبی cfu/ml 10⁷ و کلستریدیوم بوتولینوم با جمعیت میکروبی cfu/ml 10⁷ به طور جداگانه آلوده شده و در یخچال 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 21 روز نگهداری شد. نمونه­برداری از کشک در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک صورت گرفت.
یافته‌ها‌: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری کشک میزان pH کاهش قابل توجهی داشته است، همچنین جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس در مقایسه با کلستریدیوم بوتولینوم با سرعت بیشتری از بین می­رود، در پایان روز بیست و یکم نگهداری، جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس به صفر رسیده است.
نتیجه گیری: عصاره حاوی یک درصد موسیر هم به لحاظ کاهش رشد میکروبی و هم به لحاظ خصوصیات حسی و رنگ به عنوان مناسب­ترین نمونه انتخاب شد.