[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 3 - ( پاییز 1396 ) ::
جلد 12 شماره 3 صفحات 109-120 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی ارتباط طیف FTIR و ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اصلاح‌شده با صمغ کتیرا گونه‌ Astragalus Parrowianus
فاطمه بغدادی، مهرناز امینی فر *، مهدی فرهودی*، سعیده شجاعی علی آبادی
استادیار پژوهشگاه استاندارد
چکیده:   (242 مشاهده)

سابقه و هدف: به سبب ویژگی‌های حسی و فیزیکی ضعیف در پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی در این نوع پنیرها پیشنهاد می‌شود. اﺛﺮ ﭘﻠﯽ‌ﺳﺎﮐﺎریﺪﻫﺎ به عنوان جایگزین چربی با هدف ﺑﻬﺒﻮد ویﮋﮔﯽ‌ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢ ﭼﺮب، ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در این پژوهش، برای بهبود ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب، صمغ کتیرا گونه (Astragalus Parrowianus) (در دو سطح 05/0 درصد و 1/0 درصد) درصدها به‌صورت وزنی/ وزنی می‌باشند به شیر پنیرسازی برای تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اضافه گردید.
مواد و روشها: تغییر در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ریزساختار نمونه‌ها در روزهای ۱ و ۶۰ از زمان رسیدن مورد ارزیابی قرارگرفته و مقایسه‌ بین نمونه‌های حاوی صمغ و نمونه‌های شاهد کم‌چرب و پرچرب صورت گرفت. برای بررسی بهتر برهم‌کنش‌های بین پروتئین و پلی‌ساکارید در ساختار پنیر از روش‌ FTIR استفاده گردید.
یافتهها: افزودن صمغ کتیرا منجر به بهبود بافت و ساختار پنیر سفید ایرانی کم‌چرب شده و توانست تا حد نسبتاً مناسبی ویژگی‌هایی نزدیک به ویژگی‌های پنیر پرچرب شاهد در پنیر کم‌چرب ایجاد کند. افزودن صمغ‌ها به پنیر کم‌چرب منجر به ایجاد تغییراتی در طیف‌ FTIR نمونه‌ها گردید؛ همچنین پس از گذشت مدت ‌زمان رسیدن، تغییراتی در طیف FTIR نمونه‌ها ایجاد شد.
نتیجه گیری: افزودن صمغ کتیرا می‌تواند موجب بهبود بافت، ویژگی‌های حسی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم‌چرب گردد. FTIR  می‌تواند به‌عنوان ابزاری مناسب برای مطالعه‌ی دقیق‌تر ماتریکس پنیرها به کار گرفته شود.

واژه‌های کلیدی: پنیر سفید ایرانی کم‌چرب، صمغ کتیرا گونه Astragalus Parrowianus، ریزساختار، طیف‌بینی مادون‌قرمز
متن کامل [PDF 442 kb]   (107 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۵/۵ | پذیرش: ۱۳۹۵/۷/۱۷ | انتشار: ۱۳۹۶/۷/۲۴
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Baghdadi F, Aminifar M, Farhoodi M, Shojaee Aliabadi S. Investigation on the Relation between FTIR Spectrum and Characteristics of Low Fat Iranian White Cheese Modified with Gum Tragacanth Species “Astragalus Parrowianus’’ . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (3) :109-120
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2275-fa.html
بغدادی فاطمه، امینی فر مهرناز، فرهودی* مهدی، شجاعی علی آبادی سعیده. بررسی ارتباط طیف FTIR و ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اصلاح‌شده با صمغ کتیرا گونه‌ Astragalus Parrowianus . علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (3) :109-120

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2275-fa.html

دوره 12، شماره 3 - ( پاییز 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.048 seconds with 798 queries by yektaweb 3531