[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 4 - ( زمستان 1396 ) ::
جلد 12 شماره 4 صفحات 83-94 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر افزودن پودر پوست انار قرمز و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی
مهلا نقوی، سیده زهرا سیدالنگی *
دانشیار گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (174 مشاهده)

سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند افزایش یافته است. پوست انار یک محصول فرعی در صنعت میوه و منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های پلی‌فنول و تانن می‌باشد. از خواص درمانی آن می‌توان کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، کلسترول، ریسک سرطان روده، استرس و رفع مشکلات معده را نام برد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر پوست انار و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی مورد بررسی قرار گفت.
مواد و روشها: مقادیر 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد پودر پوست انار قرمز به همراه 03/0 و 06/0 درصد هل به خمیر کیک روغنی اضافه گردیدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کیک روغنی حاصل از قبیل رطوبت، اسیدیته، pH، رنگ، تخلخل، شاخص حجم، سفتی بافت، رنگ پوسته و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد افزودن پودر پوست انار و هل تغییرات معنی‌دار در میزان pH ایجاد نمی‌کند. اما با گذشت زمان در تیمار شاهد افزایش قابل ملاحظه‌ای دیده می‌شود. اسیدیته تمامی تیمار‌ها تا روز پانزدهم در محدوده استاندارد قرار داشت. سپس، افزایش اسیدیته مشاهده گردید. حجم نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. اما طی دوره نگهداری کاهش یکباره حجم در نمونه‌ها مشاهده شد. همچنین، رطوبت و تخلل نمونه‌ها افزایش یافت. اما گذشت زمان، موجب کاهش رطوبت و تخلل در تیمار‌ها شد. از سوی دیگر، افزودن پودر پوست انار موجب افزایش خاکستر و سفتی بافت و کاهش انسجام گردید. *a و b* تیمارها روند افزایشی و L* آنها روند کاهشی داشته است. در نهایت به لحاظ ویژگی‌های حسی تغییر قابل ملاحظه‌ای دیده نشد، هرچند تمامی فاکتورهای حسی بهبود یافتند.
نتیجه گیری: افزودن پودر پوست انار قرمز و هل به خمیر کیک روغنی باعث تغییرات تأثیرگذار بر ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی گردید. بهترین نمونه مربوط به تیمار حاوی 5/4 درصد پودر پوست انار و 06/0 درصد هل بود.

واژه‌های کلیدی: پودر پوست انار قرمز، هل، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژی، فیبر
متن کامل [PDF 2424 kb]   (56 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۵/۱۳ | پذیرش: ۱۳۹۵/۹/۶ | انتشار: ۱۳۹۶/۱۰/۱۸
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Naghavi M, Sayyed-Alangi Z. Effect of Cardamom and Dried Red Pomegranate (Punica granatum) Peel Powder on Organoleptic and Rheological Characteristics of Cupcake. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 12 (4) :83-94
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2279-fa.html
نقوی مهلا، سیدالنگی سیده زهرا. تأثیر افزودن پودر پوست انار قرمز و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (4) :83-94

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2279-fa.html

دوره 12، شماره 4 - ( زمستان 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.054 seconds with 795 queries by yektaweb 3571