[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 1 - ( بهار 1396 ) ::
جلد 12 شماره 1 صفحات 109-120 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر پوشش‌های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل‌آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب‌زمینی
راضیه ترابی، محمد حجتی ، دکتر محسن برزگر، حسین جوینده
دانشیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
چکیده:   (838 مشاهده)

سابقه و هدف: آکریل­آمید ماده­ای سرطان­زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت می­شود. چیپس و خلال سیب­زمینی سرخ­شده بیشترین میزان آکریل­آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش­دهنده­های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل­آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب­زمینی می­باشد.

مواد و روشها: اثر پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش­دهنده (در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد و دو زمان غوطه­وری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی­های حسی چیپس سیب­زمینی سرخ­شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه­گیری آکریل­آمید چیپس­های سیب­زمینی بکار گرفته شدند.

یافتهها: با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه­وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم­زمان کاسته شد. غوطه­وری سیب­زمینی در محلول پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 5/1 درصد و زمان غوطه­وری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل­آمید به میزان 94/79 (بالاترین میزان کاهش) و 52/44 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی­ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 5/1 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 01/53 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش­دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه­های رنگی و بهبود ویژگی­های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند.

نتیجه گیری: با توجه به تأثیر معنی­دار مواد پوشش­دهنده بر کاهش تشکیل آکریل­آمید، می­توان اعمال پیش­تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی­ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل­آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت.

واژگان کلیدی: استخراج با فاز جامد، سرخ کردن عمیق، پلی­ساکارید محلول در آب سویا، صمغ عربی

واژه‌های کلیدی: استخراج با فاز جامد، سرخ کردن عمیق، پلی­ساکارید محلول در آب سویا، صمغ عربی
متن کامل [PDF 219 kb]   (358 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۵/۱۹ | پذیرش: ۱۳۹۵/۹/۱۷ | انتشار: ۱۳۹۵/۱۲/۲۳
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Torabi R, Hojjati M, Barzegar M, Jooyandeh H. Effect of Hydrocolloid Coatings in Preventing Acrylamide Formation and Reducing Oil Uptake in Potato Chips. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (1) :109-120
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2283-fa.html
ترابی راضیه، حجتی محمد، برزگر محسن، جوینده حسین. اثر پوشش‌های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل‌آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب‌زمینی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (1) :109-120

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2283-fa.html

دوره 12، شماره 1 - ( بهار 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 792 queries by yektaweb 3448