[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 3 - ( پاییز 1396 ) ::
جلد 12 شماره 3 صفحات 55-64 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر پوشش‌دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ‌شده
عباسعلی ساری *، سیده سحر میرمعینی، امیر دارائی گرمه خانی
استادیار دانشکده پیرادامپزشکی
چکیده:   (321 مشاهده)

سابقه و هدف: امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم‌چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ‌شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن 1% نمک به ژل‌های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی‌های کیفی گوشت مرغ سرخ‌شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش‌دهی انجام شد.
مواد و روشها: در این تحقیق اثر پوشش‌دهی گوشت مرغ سرخ‌شده با غلظت‌های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی (غلظت‌های 0، 3 و 5 درصد وزنی-حجمی( به همراه نمک (0 و 1 درصد) بر جذب روغن و خواص کیفی آن (جذب روغن، مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن، عطر و طعم و رنگ) بررسی شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش، میزان اتلاف رطوبت و نیز جذب روغن طی فرایند سرخ کردن کاهش یافته است. هم‌چنین پوشش‌دهی نمونه‌ها و افزودن نمک (1 درصد) به پوشش‌ها باعث حفظ بیشتر رطوبت در نمونه‌ها شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که بافت، طعم و مزه نمونه‌های سرخ‌شده با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بهبود یافت اما از کیفیت رنگ و ظاهر نمونه‌ها کاسته شد (05/0p>).
نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلوئه ورا می‌تواند در تولید محصول سرخ‌شده کم چرب استفاده شود بدون این که تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.

واژه‌های کلیدی: گوشت مرغ سرخ‌شده، ژل آلوئه ورا، پوشش‌دهی، جذب روغن
متن کامل [PDF 242 kb]   (176 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۶/۱۵ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱/۶ | انتشار: ۱۳۹۶/۷/۲۴
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sari A, Mirmoeini S, Daraei Garmakhany A. Effect of Aloe Vera Gel on Oil Absorption and Organoleptical Properties of Fried Chicken Meat. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (3) :55-64
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2301-fa.html
ساری عباسعلی، میرمعینی سیده سحر، دارائی گرمه خانی امیر. تأثیر پوشش‌دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ‌شده. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (3) :55-64

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2301-fa.html

دوره 12، شماره 3 - ( پاییز 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.051 seconds with 795 queries by yektaweb 3531